Heiß geräucherte Forelle
Für die heiß geräucherte Forelle wird als Erstes eine Räucherlake hergestellt, in der die Fische vor dem Räuchern eingelegt werden. Pro Kilogramm Fisch braucht man:
Zutaten:
60 g Salz (wegen des besseren Geschmacks kein Jodsalz sondern grobes Meersalz verwenden)
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze gemahlenen Thymian und Rosmarin
½ TL Rauchsalz
1,5 kg Räuchermehl
1 Tüte Grillkohle Brikett
Zubereitung:
Das Salz im kalten Wasser auflösen und anschließend Zwiebeln und Knoblauch ins Salzwasser geben. Die übrigen Gewürze in einem Topf mit etwas Wasser einmal kurz aufkochen, Topf vom Herd nehmen und den Sud abkühlen lassen. Ebenfalls zum Salzwasser geben und noch eine Messerspitze Curry zufügen. Die küchenfertigen Fische in die Lake legen und darauf achten, dass die Fische immer mit der Lake bedeckt sind. Kleinere Fische bleiben 12 bis 24 Stunden in der Lake, größere bis zu drei Tage. Kühl stellen und gelegentlich wenden. Wer tiefgefrorene Fische verwendet, sollte die Fische einzeln und nicht im Block in die Lake geben, da sie sonst ungleichmäßig durchziehen.
Vor dem Räuchern die Fische gründlich mit klarem Wasser abspülen und die Fische zum Abtrocknen auf eine Stange hängen. Dazu werden die Forellen auf Doppelhaken gespießt, die durch die Bauchöffnung des Fisches ein- und durch das Maul wieder ausgeführt werden.
Während die Fische abtropfen, entzünden wir in der Feuerschale des Räucherofens die Holzkohlebriketts und erzeu-gen im Ofen eine Temperatur von ungefähr 90° Celsius. Wichtig ist dabei, möglichst geschmackneutrale Anzündhilfen zu verwenden, da chemische Anzünder ihren „Geschmack“ an den Rauch und somit an die Fische abgeben. Sobald die Briketts durchgeglüht sind, kommen die Forellen in den Ofen – die größeren nach hinten und die kleineren in den vorderen Bereich. Dabei darauf achten, dass sich die Fische nicht berühren, da sie sonst durch den Räuchervorgang zusammenkleben und die Haut beim Versuch, die Fische wieder zu trennen, verletzt wird. Jetzt garen wir die Forellen je nach Größe zwischen 25 und 40 Minuten bei 60° bis 90° Celsius. Fertig gegart sind sie, wenn sich die Bauchlappen spreizen. Anschließend startet der eigentliche Räuchervorgang, für den weniger Hitze aber mehr Rauch gebraucht wird: Dafür die Räucherspäne zu den Grillbriketts geben und durch die Regulierung der Luftzufuhr zum Glimmen bringen, so dass der Rauch entsteht. Während des Räuchervorgangs, der bei den Forellen bis zu 1 Stunde dauert, sollte die Temperatur im Bereich zwischen 50° und 60° Celsius liegen. Zwischendurch Räucherspäne nachfüllen. Anschließend die Fische hängend abkühlen lassen und filetieren.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 2-08
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Zutaten:
60 g Salz (wegen des besseren Geschmacks kein Jodsalz sondern grobes Meersalz verwenden)
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
je 1 Messerspitze gemahlenen Thymian und Rosmarin
½ TL Rauchsalz
1,5 kg Räuchermehl
1 Tüte Grillkohle Brikett
Zubereitung:
Das Salz im kalten Wasser auflösen und anschließend Zwiebeln und Knoblauch ins Salzwasser geben. Die übrigen Gewürze in einem Topf mit etwas Wasser einmal kurz aufkochen, Topf vom Herd nehmen und den Sud abkühlen lassen. Ebenfalls zum Salzwasser geben und noch eine Messerspitze Curry zufügen. Die küchenfertigen Fische in die Lake legen und darauf achten, dass die Fische immer mit der Lake bedeckt sind. Kleinere Fische bleiben 12 bis 24 Stunden in der Lake, größere bis zu drei Tage. Kühl stellen und gelegentlich wenden. Wer tiefgefrorene Fische verwendet, sollte die Fische einzeln und nicht im Block in die Lake geben, da sie sonst ungleichmäßig durchziehen.
Vor dem Räuchern die Fische gründlich mit klarem Wasser abspülen und die Fische zum Abtrocknen auf eine Stange hängen. Dazu werden die Forellen auf Doppelhaken gespießt, die durch die Bauchöffnung des Fisches ein- und durch das Maul wieder ausgeführt werden.
Während die Fische abtropfen, entzünden wir in der Feuerschale des Räucherofens die Holzkohlebriketts und erzeu-gen im Ofen eine Temperatur von ungefähr 90° Celsius. Wichtig ist dabei, möglichst geschmackneutrale Anzündhilfen zu verwenden, da chemische Anzünder ihren „Geschmack“ an den Rauch und somit an die Fische abgeben. Sobald die Briketts durchgeglüht sind, kommen die Forellen in den Ofen – die größeren nach hinten und die kleineren in den vorderen Bereich. Dabei darauf achten, dass sich die Fische nicht berühren, da sie sonst durch den Räuchervorgang zusammenkleben und die Haut beim Versuch, die Fische wieder zu trennen, verletzt wird. Jetzt garen wir die Forellen je nach Größe zwischen 25 und 40 Minuten bei 60° bis 90° Celsius. Fertig gegart sind sie, wenn sich die Bauchlappen spreizen. Anschließend startet der eigentliche Räuchervorgang, für den weniger Hitze aber mehr Rauch gebraucht wird: Dafür die Räucherspäne zu den Grillbriketts geben und durch die Regulierung der Luftzufuhr zum Glimmen bringen, so dass der Rauch entsteht. Während des Räuchervorgangs, der bei den Forellen bis zu 1 Stunde dauert, sollte die Temperatur im Bereich zwischen 50° und 60° Celsius liegen. Zwischendurch Räucherspäne nachfüllen. Anschließend die Fische hängend abkühlen lassen und filetieren.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 2-08
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