Kalt geräucherter Lachs
Das Kalträuchern erfolgt bis 25° Celsius und dauert je nach Gargut zwischen einigen Stunden bis zu mehreren Tagen und Wochen. Dieses zeitaufwendige Verfahren macht das Rauchgut über lange Zeit haltbar und sorgt für einen intensiven rauchigen Geschmack. Bevor unser Lachs in den Rauch kommt, muss er einige Stunden in einer Salz-Zucker-Mischung liegen. Dadurch wird dem Fisch das Wasser entzogen – eine Art Garungsprozess, da der Lachs aufgrund der niedrigen Temperatur während des Räucherns nicht weiter gegart wird.
Zutaten:
1 großen Lachs (ca. 2 kg Filet)
500 g grobes Salz
500 g braunen Rohrzucker
1/2 Bund Dill
1,5 kg Räuchermehl
1 Tüte Grillkohle
Zubereitung:
Das Salz und den Zucker mischen, anschließend die Lachsfilets
nebeneinander in ein großes Gefäß legen, so dass sie genügend Platz haben, um sich ausbreiten zu können.
Dann den Lachs dick mit dem Salz-Zucker-Gemisch bestreuen, so dass vom Fleisch nichts mehr zu sehen ist. Dill dazulegen. Das Gefäß 18 Stunden in einem kühlen Raum stehen lassen. In dieser Zeit entzieht das Gemisch dem Lachs Wasser, so dass sich die Filets nach dieser Zeit schön fest anfühlen. Anschließend die Filets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Jetzt sind die Filets bereit zum Räuchern. Eine Handvoll Grillkohle in der Feuerschale des Räucherofens anzünden und durchglühen lassen, bis sie von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen sind. Ca. 500 Gramm des Räuchermehls als „Hügelkette“ im Anschluß an das Glutbett der Holzkohle geben. Den Räucherofen schnell verschließen, da sonst das Räuchermehl durch den vielen Sauerstoff zu brennen beginnen kann. Die Temperatur darf keinesfalls die 25° Celsius überschreiten. Das Mehl reicht für ungefähr 10 bis 12 Stunden räuchern, danach beginnte eine 12 stündige Ruhephase. Anschließend wiederholen wir diese Prozedur noch zweimal alle 24 Stunden, dann sind die Lachsfilets genussfertig.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 2-08
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Zutaten:
1 großen Lachs (ca. 2 kg Filet)
500 g grobes Salz
500 g braunen Rohrzucker
1/2 Bund Dill
1,5 kg Räuchermehl
1 Tüte Grillkohle
Zubereitung:
Das Salz und den Zucker mischen, anschließend die Lachsfilets
nebeneinander in ein großes Gefäß legen, so dass sie genügend Platz haben, um sich ausbreiten zu können.
Dann den Lachs dick mit dem Salz-Zucker-Gemisch bestreuen, so dass vom Fleisch nichts mehr zu sehen ist. Dill dazulegen. Das Gefäß 18 Stunden in einem kühlen Raum stehen lassen. In dieser Zeit entzieht das Gemisch dem Lachs Wasser, so dass sich die Filets nach dieser Zeit schön fest anfühlen. Anschließend die Filets unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Jetzt sind die Filets bereit zum Räuchern. Eine Handvoll Grillkohle in der Feuerschale des Räucherofens anzünden und durchglühen lassen, bis sie von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen sind. Ca. 500 Gramm des Räuchermehls als „Hügelkette“ im Anschluß an das Glutbett der Holzkohle geben. Den Räucherofen schnell verschließen, da sonst das Räuchermehl durch den vielen Sauerstoff zu brennen beginnen kann. Die Temperatur darf keinesfalls die 25° Celsius überschreiten. Das Mehl reicht für ungefähr 10 bis 12 Stunden räuchern, danach beginnte eine 12 stündige Ruhephase. Anschließend wiederholen wir diese Prozedur noch zweimal alle 24 Stunden, dann sind die Lachsfilets genussfertig.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 2-08
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