Zutaten (für 4 Personen): 1 Keule vom Lamm, hohl ausgelöst
(reicht für ca. 6-8 Personen, sollte aber im Ganzen verwendet werden )
2 Knoblauchzehen
20 ml Öl zum Braten
1 Karotte
1/2 Sellerie (klein)
3 Zwiebeln mit Schale
1 Stange Lauch
Zitronenschale einer Zitrone
Frischer Thymian
0,2 Liter Rotwein
0,5 Liter Jus
(Bratensaft, Dunkle
Sauce)
1 kg Kartoffeln
80 g Butter
600 g Spargel
Salz
Pfeffer
Zucker,
Muskat
Zubereitung: Die ausgelöste (also vom Knochen befreite) Lammkeule mit den zerdrückten Knoblauchzehen, der Zitronenschale, Salz, Pfeffer und frischem Thymian über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dabei darauf achten, dass die Gewürze auch in die beim Auslösen entstandene Öffnung gelangen.
Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln waschen beziehungsweise schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die
Kartoffeln ebenfalls schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden – dabei das Wässern nicht vergessen, sonst verfärben sich die Kartoffeln schwarz. 1,5 Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Butter anrösten. Beiseite stellen.
Nun wird der grüne Spargel, falls notwendig, am unteren Ende (ca. 3 cm lang) geschält. Erhitzen Sie etwas Wasser und geben Sie eine Prise Salz, eine halbe Zitrone, 30 Gramm Butter und etwas Zucker hinzu. Wenn das Wasser kocht, blanchieren Sie den Spargel (Blanchieren = kurzes Ankochen). Nach ca. 3 Minuten nehmen Sie den Spargel aus dem Wasser und geben ihn sofort in Eiswasser. Beiseite stellen.
Die marinierte Lammkeule auf dem heißen Grill kurz rundherum angrillen und anschließend in eine Aluschale geben, zusammen mit dem geschnittenen Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln). Das Ganze in den vorgeheizten, geschlossenen Grill geben und bei maximal 140 Grad Celsius barbecuen. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Keule ca. 40 bis 60 Minuten. In der Zwischenzeit die angerösteten Zwiebeln und die Kartoffelscheiben miteinander vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat in eine Alutasse geben. Die Alutasse für etwa 30 bis 40 Minuten ebenfalls mit in den geschlossenen Grill stellen, dann sind die Kartoffeln gar.
Den Rotwein zusammen mit dem Bratensaft zur Hälfte einkochen lassen. Dann etwas frischen Thymian und später, nachdem das Lamm gar ist, auch das Gemüse aus der Aluschale sowie den beim Barbecuen entstandenen Saft dazugeben. Anschließend alles durch einen Sieb schütten und die Sauce nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer (eventuell auch mit etwas Zucker) abschmecken. Warmstellen.
Den vorblanchierten Spargel in einer heißen Alutasse mit etwas Butter schwenken und mit Salz würzen.
Jetzt die fertig gegarte Lammkeule in Scheiben schneiden, Kartoffeln portionieren und zusammen mit dem Spargel und der Thymiansauce auf dem Teller anrichten. Mit etwas frischem Thymian garnieren.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 3-05
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