Ziege am Spieß –griechische Art
Leserrezept von Robert Jocher
Zutaten:
1 junge Ziege, ca. 8 bis 9 kg
Olivenöl, Saft von 3-4 Zitronen, Salz,
Pfeffer, Oregano
Käse nach Belieben zum Füllen (z. B. Kefalótirí)
Zubereitung:
Am Vortag sollte die Ziege schon geschlachtet sein und über Nacht hängen. Die kleinen Nieren bleiben übrigens am Körper und werden mitgegrillt, was einen hervorragenden Geschmack ausmacht.
Der Grill – Jocher nutzt zum Grillen einen urigen, griechischen Ziegengrill von Freunden, der aus einem aufgeschnittenen, halben Stahlfass besteht, an dem ein kleiner Elektromotor montiert ist. Befeuert wird der Grill mit guter Holzkohle oder glühendem Buchenholz. Jocher häuft die Kohle im Brustbereich, wo die Ziege „dicker“ ist, etwas mehr auf als im schlankeren Bauch- oder Kopfbereich, damit alles gleichmäßig gegart wird.
Die Vorbereitung – Vor dem Würzen säubert Jocher die Ziege mit einem feuchten Lappen und befreit sie von restlichen Haaren. Dann bereitet er das Gewürzöl vor, indem er Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und rígani (=Oregano) in einer Tasse vermengt. Oregano entfaltet sein richtiges Aroma, wenn er zwischen den Fingern zerrieben und dann zugegeben wird, aber Vorsicht, weniger ist manchmal mehr! Die Ziege wird kräftig – innen und außen – mit dem Öl eingerieben, das geht am besten mit der Hand. Typisch griechisch: Die Haut, die im Bauchraum die Innereien umschließt (das „Netz“), legt Jocher – sofern der Schlachter diese „mitgeliefert“ hat – anschließend auf den Rücken der Ziege und drückt sie fest. Die gibt beim Grillen eine knusprige, leckere Schicht!
Die Ziege wird vorsichtig auf den Spieß gesteckt, hierbei achtet Jocher darauf, dass die Wirbelsäule parallel zum Spieß verläuft und auf ihm aufliegt. Er führt den Spieß von hinten nach vorne durch den Körper, zuletzt durch den Schädel (die Griechen lassen den Kopf immer dran).
Von Jochers Schwiegermutter stammt der Tipp, im Bauchraum kleine Schaschlikspieße mit griechischem Käse zu befestigen. Der Käse schmilzt langsam während des Grillens und durch das Drehen verteilt sich der Käse im gesamten Bauchraum! Jetzt verbindet Jocher mit einem dünnen, rostfreien Draht oder einer festen, hitzebeständigen Schnur die Wirbelsäule mit dem Spieß und auch die Läufe der Ziege bindet er am Spieß fest und näht zum Schluss den Bauch mit einer dicken Nadel zu oder verschließt ihn mit Draht.
Das Grillen – Nachdem der Spieß über den glühenden Kohlen hängt, muss er sich am Anfang etwas schneller, später etwas langsamer drehen. Zu schnell darf es auf keinen Fall gehen: Wenn die Ziege bereits nach einer ½ Stunde recht braun wird, hilft ein größerer Abstand zur Glut oder weniger Kohle. Damit die Ziege nicht austrocknet, pinselt Jocher sie regelmäßig mit einer Mischung von Olivenöl und einem Schuss Zitronensaft ein. Je nach Größe, bleibt die Ziege mindestens 3 ½ bis 4 Stunden auf dem Grill, bis die Ziege rundherum braun und die Haut richtig knusprig ist.
Das Servieren – Ganz rustikal lässt Jocher die Ziege nach dem Grillen oft am Spieß hängen und schneidet von dort die Portionsstücke direkt ab. Hierbei besteht jedoch die Gefahr, dass die Ziege durch die noch vorhandene Glut oder Hitze zu trocken wird. Dann ist es besser, die Ziege auf einem großen Tisch in Portionen zu zerteilen und diese ggf. noch mal auf einen Rost zu legen, um sie warmzuhalten.
Als Beilagen eignen sich gegrilltes Gemüse, Melitzánosaláta (griechischer Auberginensalat), gegrillte und marinierte Paprika, frische Salate jeder Art, oder – wer es deftiger mag – frittierte Kartoffelscheiben. Natürlich sollte frisches Weißbrot auf einem griechischen Tisch nicht fehlen.
Wein-Tipp: Der typisch griechische Harzwein (= retsína) passt hervorragend zu Gegrilltem. Bei sehr heißem Wetter mischen die Griechen diesen Wein auch mit Sprite oder Cola, was ein spritziges und sehr erfrischendes Getränk ergibt – aber eiskalt serviert!
Griechisches Flair kommt auf, wenn man die Ziege in einer Runde lieber Freunde mit Bouzouki-Musik und dem einen oder anderen Schlückchen Ouzo genießt.
Kalí órexi ! – Guten Appetit!
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 1-10
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Zutaten:
1 junge Ziege, ca. 8 bis 9 kg
Olivenöl, Saft von 3-4 Zitronen, Salz,
Pfeffer, Oregano
Käse nach Belieben zum Füllen (z. B. Kefalótirí)
Zubereitung:
Am Vortag sollte die Ziege schon geschlachtet sein und über Nacht hängen. Die kleinen Nieren bleiben übrigens am Körper und werden mitgegrillt, was einen hervorragenden Geschmack ausmacht.
Der Grill – Jocher nutzt zum Grillen einen urigen, griechischen Ziegengrill von Freunden, der aus einem aufgeschnittenen, halben Stahlfass besteht, an dem ein kleiner Elektromotor montiert ist. Befeuert wird der Grill mit guter Holzkohle oder glühendem Buchenholz. Jocher häuft die Kohle im Brustbereich, wo die Ziege „dicker“ ist, etwas mehr auf als im schlankeren Bauch- oder Kopfbereich, damit alles gleichmäßig gegart wird.
Die Vorbereitung – Vor dem Würzen säubert Jocher die Ziege mit einem feuchten Lappen und befreit sie von restlichen Haaren. Dann bereitet er das Gewürzöl vor, indem er Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und rígani (=Oregano) in einer Tasse vermengt. Oregano entfaltet sein richtiges Aroma, wenn er zwischen den Fingern zerrieben und dann zugegeben wird, aber Vorsicht, weniger ist manchmal mehr! Die Ziege wird kräftig – innen und außen – mit dem Öl eingerieben, das geht am besten mit der Hand. Typisch griechisch: Die Haut, die im Bauchraum die Innereien umschließt (das „Netz“), legt Jocher – sofern der Schlachter diese „mitgeliefert“ hat – anschließend auf den Rücken der Ziege und drückt sie fest. Die gibt beim Grillen eine knusprige, leckere Schicht!
Die Ziege wird vorsichtig auf den Spieß gesteckt, hierbei achtet Jocher darauf, dass die Wirbelsäule parallel zum Spieß verläuft und auf ihm aufliegt. Er führt den Spieß von hinten nach vorne durch den Körper, zuletzt durch den Schädel (die Griechen lassen den Kopf immer dran).
Von Jochers Schwiegermutter stammt der Tipp, im Bauchraum kleine Schaschlikspieße mit griechischem Käse zu befestigen. Der Käse schmilzt langsam während des Grillens und durch das Drehen verteilt sich der Käse im gesamten Bauchraum! Jetzt verbindet Jocher mit einem dünnen, rostfreien Draht oder einer festen, hitzebeständigen Schnur die Wirbelsäule mit dem Spieß und auch die Läufe der Ziege bindet er am Spieß fest und näht zum Schluss den Bauch mit einer dicken Nadel zu oder verschließt ihn mit Draht.
Das Grillen – Nachdem der Spieß über den glühenden Kohlen hängt, muss er sich am Anfang etwas schneller, später etwas langsamer drehen. Zu schnell darf es auf keinen Fall gehen: Wenn die Ziege bereits nach einer ½ Stunde recht braun wird, hilft ein größerer Abstand zur Glut oder weniger Kohle. Damit die Ziege nicht austrocknet, pinselt Jocher sie regelmäßig mit einer Mischung von Olivenöl und einem Schuss Zitronensaft ein. Je nach Größe, bleibt die Ziege mindestens 3 ½ bis 4 Stunden auf dem Grill, bis die Ziege rundherum braun und die Haut richtig knusprig ist.
Das Servieren – Ganz rustikal lässt Jocher die Ziege nach dem Grillen oft am Spieß hängen und schneidet von dort die Portionsstücke direkt ab. Hierbei besteht jedoch die Gefahr, dass die Ziege durch die noch vorhandene Glut oder Hitze zu trocken wird. Dann ist es besser, die Ziege auf einem großen Tisch in Portionen zu zerteilen und diese ggf. noch mal auf einen Rost zu legen, um sie warmzuhalten.
Als Beilagen eignen sich gegrilltes Gemüse, Melitzánosaláta (griechischer Auberginensalat), gegrillte und marinierte Paprika, frische Salate jeder Art, oder – wer es deftiger mag – frittierte Kartoffelscheiben. Natürlich sollte frisches Weißbrot auf einem griechischen Tisch nicht fehlen.
Wein-Tipp: Der typisch griechische Harzwein (= retsína) passt hervorragend zu Gegrilltem. Bei sehr heißem Wetter mischen die Griechen diesen Wein auch mit Sprite oder Cola, was ein spritziges und sehr erfrischendes Getränk ergibt – aber eiskalt serviert!
Griechisches Flair kommt auf, wenn man die Ziege in einer Runde lieber Freunde mit Bouzouki-Musik und dem einen oder anderen Schlückchen Ouzo genießt.
Kalí órexi ! – Guten Appetit!
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 1-10
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