Was ist eigentlich BBQ?

Was ist eigentlich BBQ?

15.08.2003




Nein. Nicht etwa ein anderes Wort für Grillen. Barbecue ist eine ganz besondere Art, Speisen mit Hilfe von Feuer zuzubereiten. Und in dieser Bedeutung schon fast eine  Art Lebenseinstellung: Nämlich das Bekenntnis zum entspannen und langsamen Garen der Speisen. Ohne Hektik, ohne Stress und in aller Ruhe. Woher aber stammt der Begriff des Barbecues ursprünglich? Da scheiden sich die Geister der Wissenschaftler bis heute. Die beiden plausibelsten Erklärungen haben wir für Sie recherchiert.

Die Geschichte des Barbecue
Die erste Erklärung besagt, dass der Begriff »Barbecue«  ursprünglich aus Haiti von den dort lebenden Indianern stammt. Beschrieben wird mit dem Begriff traditionell die Methode, Fleisch an einem Holzspieß neben dem Feuer – also nur in der abgestrahlten Hitze – indirekt zu garen. Übernommen wurde dieses Wort von den Kreolen, den Nachkommen aristokratischer Europäer. »Criollo« – so nannten die Spanier, die im 18. Jahrhundert in New   Orleans regierten, alle Einwohner mit ursprünglich     europäischer Herkunft. Das Wort wandelte sich später zu »Kreolen« und wurde zum Synonym für gebildete, französischstämmige Familien mit elegantem Lebensstil – und einer einfallsreichen Küche. Der Begriff »Barbecue« wurde fortan für grilliertes Fleisch, insbesondere aber für gewürzte Grilladen verwendet. Wann genau das Würzen begann, lässt sich nicht mehr feststellen.   Sicher ist aber, dass es wesentlich von den Kreolen beeinflusst und durch die Cajuns langsam verbreitet wurde.

Die Cajuns stammen von den Akadiern ab, die sich zu-nächst in Kanada angesiedelt hatten, 1785 aber von den Briten deportiert wurden, weil sie nicht bereit waren den Treueeid auf den König zu leisten. Sie zogen in die Sümpfe des Mississippi-Deltas und wurden zu Fischern, Jägern und Bauern. Aus den »Acadiens« wurden die »Cadiens« und schließlich die »Cajuns«.

Die zweite Erklärung bezieht sich auf das eigentliche Wort »Barbecue« und leitet es vom spanischen Wort »barbacoa« ab. Und das hat zwei Bedeutungen: Es bezeichnet sowohl den Vorgang des Kochens über oder neben trockener Hitze und bezeichnet außerdem die Hilfsmittel, die man dafür braucht. Der Ursprung der Garmethode liegt aber auch hier in der Karibik. Denn hier wurde oftmals ein einfaches Loch in die Erde gegraben, in dem dann ein Holzfeuer gemacht wurde. Wenn nur noch die glühenden Kohlen übrig waren bedeckte man sie zunächst mit einer dünnen Erdschicht. Darauf wurde dann in der Regel ein ganzes Tier »am Stück« gelegt. Das Loch wurde wieder zugeschaufelt und das Tier mit Erde bedeckt. Nach vielen Stunden wurde das Fleisch »ausgegraben« – das Ergebnis war (und ist es noch heute) unvergleichlich zartes, saftiges Fleisch.
 
Siegeszug im Süden Amerikas
Wo auch immer die wahren Wurzeln des Barbecues liegen mögen – fest steht jedenfalls, dass das Barbecue im Laufe der Jahre immer weitere Verbreitung fand. Der tiefe Süden der USA war das erste flächendeckende »Zuhause« des Barbecue in der Neuzeit. Auf den großen Farmen im Süden veranstalteten die Farmer und Plantagenbesitzer schon sehr früh ausgedehnte Barbecues, zu denen neben den Familien und Freunden auch oftmals – man höre und staune – die Sklaven eingeladen wurden.

Das echte Barbecue – langsam und sanft mit wenig Hitze.
In Europa hingegen wird unter »Barbecue« zumeist nur eine lustige Grillparty verstanden, bei der Würstchen und Steaks direkt über der Glut oder einer lodernden Flamme gegrillt werden. Doch das »echte« Barbecue bezeichnet eine andere Art des Garens: Gemeint ist das indirekte Garen in der abgestrahlten Hitze eines Feuers – nicht direkt darüber. Dazu wurden in Amerika spezielle Geräte entwickelt, die sogenannten BBQ-Kugeln und die BBQ-Smoker. Was zunächst mit ausgedienten, aneinander geschweißten Fässern begann, hat sich heute zu ansehnlichen und teils luxuriösen BBQ-Geräten entwickelt, die aber alle nach einem Prinzip funktionieren: Das Holz-, Gas- oder Kohlefeuer strahlt seine Hitze indirekt auf das Grillgut ab.

Grillen oder BBQ?
Um es auf zwei einfache Sätze zu reduzieren: Unter Grillen versteht man das Garen der Speisen für kurze Zeit bei hohen Temperaturen (300 bis 800 Grad Celsius). Beim Barbecue hingegen werden die Speisen über lange Zeit (2 bis 20 Stunden, je nach Größe und Art des Fleisches) bei niedrigen Temperaturen gegart (100 bis 120 Grad Celsius).



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