Rind - 11. Dezember 2019

Dry aged Tatar mit Erbsenpüree und im Buchenrauch geräuchertem Ei

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Grillplatte, Eierpiekser, Schaumkelle, Buchenchips (mit Räucherbox), Fleischwolf

Zutaten

• ca. 500 g Dry Aged
Roastbeef Steak
• 40 g Schalotten,
fein gewürfelt
• 5 g Knoblauch, fein gewürfelt
• 20 g helle Soja-Sauce
• 2 Eigelb
• Salz, Pfeffer
• Cayennepfeffer

Für den Whisky-Balsamico-Dip:
• 80 g Mayonnaise
(Fertigprodukt
oder selbstgemacht)
• 25 g Ketchup
• 15 g Whisky-Balsamico-Essig
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Für die geräucherten Eier:
• 4 Eier (Größe L)
• 20 g Rapsöl
• 40 g Räucherchips,
Buchenholz

Für das Erbsenpüree:
• 15 g Butter
• 15 g Schalotten,
fein gewürfelt
• 5 g Knoblauch,
fein gewürfelt
• 100 g Sahne
• 100 g mehligkochende
Kartoffeln, geschält
• 300 g TK-Erbsen
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 25 g Butter

Zubereitung

➊ Den Grill zum indirekten Grillen bei 100-140 C° vorbereiten und die Räucherchips für 30 Minuten in Wasser einweichen.

➋ Die Eier auf der stumpfen Seite mit einem Eierpiekser anstechen. Mit einer Schaumkelle in kochendes Wasser geben und ca. 6-7 Minuten kochen (die Kochzeit hängt von der Temperatur des Eis und den Höhenmetern ab, nach dem Kochen sollte das Eigelb noch komplett weich sein). Anschließend die Eier für 10 Minuten in Eiswasser legen. Dann vorsichtig schälen und darauf achten, dass das Eiweiß nicht beschädigt wird. Die geschälten Eier mit Rapsöl oder Butterschmalz einreiben.

➌ Die Eier zum Räuchern in der indirekten Grillzone platzieren und die abgetropften Buchenchips direkt auf die Glut geben (im Gasgrill eine Räucherbox benutzen). Den Deckel schließen und die Eier 15-20 Minuten bernsteinfarben räuchern.

➍ Für das Erbsenpüree die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Schalotten und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen, Sahne und Kartoffeln beifügen, einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze butterweich kochen. Die Erbsen dazugeben, kurz aufkochen und dann
mit dem Mixer oder Passiergerät zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Butter unterrühren.

➎ Für das Tatar das Roastbeef vollständig von Sehnen und Häutchen befreien. Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen, danach durch den Wolf drehen (3 mm-Scheibe). Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und zusammen mit der Soja-Sauce und dem Eigelb zum gewolften Fleisch geben. Die Masse locker, aber gründlich vermengen und der Personenanzahl entsprechend aufteilen, ausformen und bis zum Grillen kühl stellen. Für den Whisky-Balsamico-Dip alle Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

➏ Das portionierte Tatar auf einer leicht geölten Grillplatte einseitig bei geöffnetem Deckel 2-3 Minuten grillen. Zum Servieren das Erbsenpüree auf warmen Tellern länglich anrichten, geräuchertes Ei ganz oder halbiert obenauf geben. Das Tatar anlegen, mit der Whisky-Sauce nappieren und mit Pfefferminzzweigen garnieren.

Gerhards BBQ-Tipp: Mit frischer Minze verfeinert können Sie das Erbsenpüree auch im englischen Still zubereiten.

Rezept von Gerhard Volk
Der Grill- und Küchenmeister betreibt mit seinem „Forum-Culinaire“ eine Koch- sowie eine Grillschule. Sein Fachwissen erwarb er sich u. a. in der internationalen Spitzengastronomie, Studienreisen in die USA weckten die Lust am Grillen und Barbecue. Er war maßgeblich an der Entwicklung des Konzeptes der Weber Grillschulen beteiligt und hat sich als Rezept-entwickler einen Namen gemacht – nicht nur als Kochbuchautor. www.forum-culinaire.de
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 02/2018