Grillbäckle Holzfäller Style

Schwein -

Grillbäckle Holzfäller Style

Zutaten

• 12 Schweinebäckchen,
  pariert (hier vom Stauferico
  Schwein)
• Nussbutter
• 2 Zwiebeln, in Ringe
  geschnitten
• 100 g Baconstreifen, gehackt
• 6 dicke Kräuterseitlinge
• Salz
• Pfeffer
• weißer Balsamico (fassgereift)

Für die Brioche:
• 1 12er Muffinbackform
• 150 g Butter
• 3 Eier (M)
• 1 EL Zucker
• 2 TL Salz
• 125 ml warme Milch
• ½ Hefewürfel (21 g)
• 3 TL getrocknete Wildkräuter
• 500 g Mehl
• 12 Streifen Bacon für die Form
• 1 Eigelb (M) und 2 EL Milch
  zum Bestreichen
• 12 Eigelbe (M) zum Füllen


Zubereitung

Für die Brioche die Butter zerlassen und mit Eiern, Zucker und Salz verrühren. Hefe in die warme Milch bröckeln und auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, Eier-Butter-Mischung, Hefemilch und Kräuter zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten, abgedeckt für 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die Baconstreifen halbieren und jede Muffinausbuchtung mit den Streifen über Kreuz auslegen. Den Briocheteig nochmal kräftig durchkneten und 12 Kugeln formen.
Von jeder Kugel etwas Teig entnehmen und zu einer kleinen Kugel formen. Die große Kugel ins Speckbett setzen, mittig eine Vertiefung formen und die kleine Kugel hineinlegen. Die gefüllte Backform abgedeckt nochmals für 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit eine Eisenpfanne auf der Glut vorheizen und die Bäckchen in der heißen Nussbutter erst von der Fleischseite, dann mit der Sehnenseite anbraten. So bleibt das Bäckchen schöner in Form. Die Pfanne für 1½ Stunden neben der Glut mit Alufolie abgedeckt warm stellen und die Bäckchen ziehen lassen bis 92° C Kerntemperatur. Jetzt die Bäckchen herausnehmen und in der Alufolie warm halten.

Smoker auf 180° C indirekter Hitze vorbereiten, die Brioche mit der Eigelb-Buttermischung bestreichen und für etwa eine halbe Stunde backen, Brioche in der Form lösen, den Deckel abschneiden, innen eine Vertiefung formen, Eigelb hineingeben und Deckel aufsetzen. Für weitere 10 Minuten backen, das Eigelb darf noch etwas flüssig sein.

Zwiebelringe kräftig in der heißen Pfanne in Fett anbraten, den Bacon dazugeben und pfeffern. Die Kräuterseitlinge halbiert auf der Glut anrösten, mit Öl oder Butter glasieren und salzen.

Die Bäckle aufschneiden, Schnittflächen salzen, pfeffern und Balsamico aufsprühen, auf Zwiebeln, Speck und Saitling neben der Brioche anrichten.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2016