Rib Roast

Schwein -

Rib Roast

Zutaten

• Rib-Roast mit Knochen, ca. 4kg
• Olivenöl
• Tomatenmark
• Rosmarin
• Thymian
• 2-3 Knoblauchzehen, gehackt
• optional Zwiebelchutney
  (Fertigprodukt)
• Salz
• Pfeffer

Rotwein-Thymian-Jus:
• 2-3 Stängel frischen Thymian
• ca. 200 ml trockenen Rotwein
• ca. 200 ml Rinderfond
• 100 g Zucker
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• ca. 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• Butter
• Olivenöl
  Selleriepüree:
• 1 großen Kollensellerie
• ca. 500 g Kartoffeln
• 150 g Butter
• Muskat, Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• Sahne oder Milch
• Frühlingszwiebeln


Zubereitung

Grill zum indirekten Grillen inkl. Wasserschale vorbereiten und auf 140 °C einregeln. Rib Roast 1 1/2 Stunden vorher auf dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch und Rosmarin fein hacken, und alles zusammen mit dem Tomatenmark, Zwiebelchutney, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Paste vermischen. Rib Roast damit einbalsamieren und auf den Grill geben. Das Ganze jede Stunde einmal drehen damit es von allen Seiten schön knusprig wird und Farbe annimmt. Nach Belieben ab und zu mit Rotwein beträufeln und bis zu einer KT von 56 °C (je nach Geschmack) ziehen, vom Grill nehmen und 10 min ruhen lassen.

Für das Selleriepüree die Knolle ungeschält für ca. 1 Std mit auf den Grill (indirekt) legen, damit diese ein leichtes Raucharoma bekommt. Währenddessen Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden, Knolle vom Grill nehmen, schälen und ebenfalls in gleich große Würfel schneiden. Alles zusammen mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker in einen Topf geben und mit Milch oder Sahne übergießen, sodass alles bedeckt ist. Langsam köcheln lassen bis alles schön weich ist aber nicht zerkocht! Abgießen und ein Teil von der Milch/Sahne auffangen. Die Butter zum Sellerie-Kartoffelgemisch geben und alles schön fluffig stampfen (oder pressen, nicht mit dem Pürierstab!) Um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen, schluckweise von der Kochflüssigkeit dazu geben und mit Salz und ein wenig weißem Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln hacken und als Garnitur darübergeben. Für die Jus etwas Olivenöl und Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Thymian dazugeben und kurz anziehen lassen, Tomatenmark ebenfalls kurz mit rösten, Zucker darauf geben und karamelliseren lassen und das Ganze mit Rotwein ablöschen. Die Sauce auf ein Drittel einreduzieren und mit Rinderfond aufgießen.

Wieder um die Hälfte einkochen, Lorbeerblätter hinzufügen und leicht simmern lassen. Wahlweise kurz vor dem Anrichten mit kalter Butter montieren, um einen schönen Glanz zu erzeugen. Man kann die Sauce natürlich auch durch ein Sieb passieren damit man keine Stücke hat! Rib-Roast anschneiden, Knochen auslösen, gegen die Faser tranchieren und eine Prise gutes Salz darüber geben (z.b. Muarry River Salt). Mit Selleriepüree und Jus servieren. Mahlzeit!

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2018