Australien Travel Story TEIL 4 – Auf der Rinderfarm

Die Region Margret River ist mit einem milden Klima, viel Sonnenschein, traumhaften Stränden, beeindruckenden Eukalyptuswäldern und fruchtbaren Äckern gesegnet. Eine Gegend, die kulinarisch – zumindest für mich – keine Wünsche offen lässt. Hier findet man alles: Wein-, Obst- und Gemüsebauern sowie Viehzüchter. Nachdem mich Guide Dennis Mifsud auf die Jindong Free Range Farm nahe der Stadt Bussleton begleitet hat, steht heute eine Rinderfarm auf unserem Programm, deren Besitzer einen Weg abseits der herkömmlichen Zucht- und Vermarktungsmethoden gehen.

Nicht weit von Cape Leeuwin, das ist der südlichste Punkt der Region und Heimat des als Wahrzeichen bekannten Leuchtturms, führen Ashley und Kristy Edgar eine 26 Hektar große Rinderfarm. Sie haben sich auf Premium-Rindfleisch spezialisiert. Das Gefühl, einfach das Richtige zu tun, war ausschlaggebend für das Ehepaar, sich für eine nachhaltige Rinderzucht zu entscheiden. Mit ihrem Label „Leeuwin Grass-Fed Beef“ halten die beiden mittlerweile sämtliche Produktions- und Vermarktungsschritte in ihrer Hand. Das war nötig, um einen angemessenen Preis für das Qualitätsfleisch zu erzielen, wie mir Ashley erzählt: „Die Rinderzucht betreiben Kristy und ich bereits in fünfter Generation. Als wir 2008 die Gelegenheit bekamen, eine Farm mit 26 Hektar Land hier im Südwesten zu kaufen, griffen wir sofort zu. Die klimatischen Bedingungen sind in dieser Gegend für eine Weidehaltung nahezu ideal, die jährliche Niederschlagsmenge ist ziemlich zuverlässig berechenbar. Zudem konnten wir weitere 400 Hektar Land dazu pachten. Eine große Fläche mit schwerem, sumpfigem Boden, auf dem vorwiegend Klee wächst. Das reicht aus, um unsere etwa 450 Angus- und Murray- Grey-Rinder zu 100 Prozent mit Gras füttern zu können – auch während der Trockenperiode. Wenn es mit frischem Gras und Klee knapp wird, füttern wir Heu zu, dass wir auf unseren eigenen Wiesen geschnitten haben. Die erste Zeit haben Kristy und ich das Fleisch unserer Rinder auf den üblichen Handelswegen mit Zwischenhändlern vertrieben. Doch blieb der Erlös hinter unseren Erwartungen zurück und honorierte in keiner Weise die hohe Fleischqualität und den Aufwand bzw. die harte Arbeit, die für unsere Art der Zucht nötig ist. Uns wurde klar, dass wir selbst zum Verbraucher müssen. Dass wir ihn informieren und davon überzeugen müssen, dass es sich lohnt, etwas mehr zu zahlen. Dass die Art der Tierhaltung ausschlaggebend ist für die Fleischqualität.

 

Oben: Bestes Angusbeef im Kühlraum
Unten: Ashley Edgar zeigt FIRE&FOOD die Fleischverpackungsstraße

 

Den Anfang machten wir auf den Bauernmärkten in der Region. Und es funktionierte. Vielleicht waren wir einfach nur zur richtigen Zeit am richtigen Ort, aber wir konnten unsere Kunden überzeugen und die Nachfrage wächst immer weiter. Wir bekommen gerade von älteren Menschen ein tolles Feedback, wenn sie uns erzählen, dass der Geschmack unseres Rindfleisches sie an den Fleischgenuss von vor 30 Jahren erinnert. Wir sind auf dem richtigen Weg und so waren für uns die nächsten Schritte nur folgerichtig. Jetzt bleiben die Tiere von der Aufzucht bis zur Schlachtung bei uns auf der Farm. Die Tötung erfolgt in ihrer gewohnten Umgebung, ohne sie vorab irgendwelchem Stress auszusetzen. Im Moment verarbeiten wir jede Woche vier von der Weide handverlesene Rinder. Das ist keine Massenproduktion, auch das macht sich in der Fleischqualität positiv bemerkbar. Vom anschließenden Zerteilen über den Reifungsprozess zu den fertig in die von den Kunden gewünschten Portionen aufgeteilten, vakuumierten und eingefrorenen Stücken bis zur Lieferung in unserem mobilen Kühlanhänger direkt an die Haustür liegt alles in unserer Hand. Von einem Viertel bis zu einem ganzen Rind ist alles in den gewünschten Teilstücken bestellbar, die Bestellungen erfolgen größtenteils online. Und natürlich sind wir weiterhin auf den regionalen Märkten und in ausgesuchten Metzgereien vertreten.“ Das klingt für mich nach einem mehr als ausgefüllten Arbeitsleben. Ashley darauf angesprochen – lacht und stimmt mir zu: „Einfach mal die Füße hochlegen und Nichtstun ist für uns wirklich nicht drin“.

Die Rinder von Ashley und Kristy wachsen – laut eigenen Angaben – ohne Hormone und Antibiotika auf. Gedüngt werden die riesigen Weideflächen nur nach Bedarf und erst nach einer ausgiebigen Bodenprobe. Die Rinderaufzucht ist ein echter Familienbetrieb: Ashleys Vater Ian hat den Blick dafür, aus dem Jungvieh von den Farmen der Umgebung die Tiere herauszusuchen, aus denen später ordentliche Steaks zu haben sind. Die Rinder kommen mit einem Gewicht von etwa 250 Kilogramm auf die Leeuwin Farm. Die Schlachtreife erlangen sie in der Regel mit 16 bis 24 Monaten bei einem Gewicht von etwa 500 Kilogramm. Der Schlachttermin richtet sich nach dem Zeitpunkt, wann die Marmorierung und der Geschmack des Fleisches ihren Höhepunkt erreicht haben. Kristy betont im Gespräch die gesundheitlichen Vorteile des Fleisches von Gras gefüttertem Vieh für uns Verbraucher: „Im Vergleich zu Getreide gefüttertes Rindfleisch enthält das Fleisch von Gras gefütterten Tieren dreimal mehr Vitamin E, das richtige Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren und hat zudem einen deutlich höheren B-Carotin Gehalt.“ Mittlerweile verzeichnen die beiden auch viele Anfragen aus Übersee. Aber sie wollen nichts überstürzen und nur behutsam wachsen und expandieren.

Es war ein sehr informativer und anregender Tag hier auf der Farm, doch für Dennis und mich wird es Zeit, uns zu verabschieden. Ich freue mich darauf, das Rindfleisch endlich zu testen, das Dennis uns auf seinem tragbaren Grill zubereiten wird. Erlangten im letzten Jahr 150 Schweine die Schlachtreife, in diesem Jahr erwarten James und Katie die doppelte Menge. Im Moment sind die Schweine bei der Schlachtung 24 Wochen alt und bringen dann ein Gewicht von ca. 50 Kilogramm auf die Waage. Zukünftig sollen die Tiere erst nach 28 bis 30 Wochen mit einem Gewicht von 60 bis 70 Kilogramm geschlachtet werden, da die Kosten für den Schlachter bis zu einem Gewicht von 100 Kilogramm gleich sind. „Wir sind sehr glücklich darüber, dass es das Fleisch unserer Schweine auf die Speisekarte einiger der besten Restaurants in der Umgebung geschafft hat. In Kürze wollen wir unsere Präsenz auf den lokalen Bauernmärkten ausweiten, da immer mehr Menschen wissen möchten, wo das Fleisch für ihren Braten herkommt und wie die Tiere aufwachsen durften“, erklärt uns abschließend James seine Philosophie.

Rezept: Oyster Blade Roast
(Flat Iron Braten, Schaufelstück)

Zutaten:

• ca. 1 kg Oyster Blade Roast
• 2 Stangen Baguette

Für den Rub:
• 50 ml Olivenöl
• 4 EL Koriandersamen
• 3 EL Senfkörner
• 2 EL Senfsamen
• 1 Chili fein gehackt
• 2 TL Salz
• ½ TL Pfeffer

Für die Salateinlage:
• 1 Gurke
• 1 Zwiebel
• ½ Kopf Blaukraut
• etwas Salz

Für die Sauce:
• 2 EL Senf
• 4 EL Ketchup
• 4 EL BBQ-Sauce nach Wahl

 

Zubereitung:

Die Zutaten des Rubs in eine kleinere Schüssel geben und vermengen. Das Stück Oysterblade als Braten belassen, mit dem Rub kräfitg einreiben und belegen und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Danach den Grill auf ca. 110-120° C anheizen und das Fleischstück indirekt barbecuen.

Währed der Garphase wird der Salat für die Einlage vorbereitet. Das Kraut und die Gurke gehobelt, die Zwiebel kleingeschnitten und in eine Schüssel gegeben und mit etwas Salz bestreut, sodass der Salat etwas ziehen kann. Nun wird die Sauce vorbereitet. Alle Zutaten in eine weitere Schale geben und gut vermengen.

Nach ca. 3 Stunden ist das Fleisch fertig. Die Kerntemperatur sollte bei medium rare bei ca. 63-66° C liegen. Ist das Bratenstück etwas dicker, verlängert sich auch die Garzeit etwas. Ist die Kerntemperatur erreicht, sollte das Stück vor dem Aufschneiden noch ca. 10 Minuten ruhen. Währenddessen können die halbierten Baguettes auf dem Grill kurz angeröstet werden.
Jetz geht es an das Belegen. Etwas Sauce auf das Baguette aufstreichen, Kraut - und Zwiebelmix auflegen, danach die Fleischscheiben, die Gurken, wieder etwas Sauce, Baguettedeckel drauf und fertig ist das Genußpaket.