BBQ-Wissen: Wenn der Grill-Doc mit der Spritze kommt...

„Spritzt ihr euer Pulled Pork?“ Kaum eine Frage löst, wird sie auf einschlägigen Internetplattformen gestellt, so schnell sehr kontroverse Diskussionen aus. Der Effekt sei gleich Null, sagen die einen. Das bringe richtig Saftigkeit und Würze, meinen die anderen. Am Ende bleibt immer die Frage: Wer hat denn nun Recht?

Der Sinn der Injektion
Es gibt zwei Gründe, ein Stück Fleisch zu spritzen. Zum einen verhilft man ihm so zu zusätzlichen Aromen auch im Inneren. Zum anderen bleibt es unter Umständen saftiger. Bevor man jetzt allerdings in den nächsten Grill- oder Haushaltswarenladen läuft, sich eine Spritze kauft und die mit Apfelsaft gefüllt in einen Schweinenacken hämmert, sollte man sich zunächst mit ein paar Hintergründen rund um das Thema vertraut machen. Ansonsten endet zumindest der erste Versuch in einem Küchenputz und mit viel Pech auch im Auge. Denn wer mit der falschen Technik zu Werke geht, erreicht eigentlich nur, dass die Flüssigkeit an allen möglichen und unmöglichen Stellen wieder aus dem Fleisch spritzt.

Spritzen für den Geschmack
Wer hin und wieder BBQ-Sendungen verfolgt, in denen es um US-amerikanische BBQ-Wettbewerbe geht, wird feststellen, dass gerade Chicken, Brisket und Pork häufig gespritzt werden. Das ergibt zunächst einmal Sinn, denn man hat es mit relativ großen Fleischstücken zu tun. Reibt man die lediglich außen mit einem Rub ein, so hat man eine gewürzte Oberfläche und einen ungewürzten Kern. Beim Pulled Pork relativiert sich das später dadurch, dass die Kruste mit den Gewürzen (die Bark) mit dem Fleisch aus dem Inneren durchmengt wird. Dadurch hat man beim Essen in der Regel ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. Beim Brisket kann das durchaus anders sein; hier hat man zwar den puren Rindfleischgeschmack im Kern, aber eben keinen besonderen Aroma-Kick. Man kennt das womöglich auch vom Sonntagsbraten: Die Kruste ist extrem lecker, das Innere ziemlich fad.

Aber Obacht: Wer nun ordentlich Knoblauchgranulat mit Apfelsaft mischt, erreicht vor allem eins: Vom Fleisch schmeckt man am Ende nichts mehr. Beim Mischen einer Injektion ist also Zurückhaltung angesagt. Aber noch etwas ist wichtig: Die Flüssigkeit soll mitsamt ihrer Aromen im Fleisch bleiben. Darum ist die chemische Zusammensetzung wichtig. Ideal ist eine Injektion, die funktioniert wie eine Brine. Zur Erklärung: Eine Brine ist eine Art Lake, aber mit geringerem Salzanteil als eine klassische Pökellake. Das Salz sorgt hierbei dafür, dass mittels Osmose die Salzkonzentration in den Zellen erhöht wird. Allerdings dezent, anders als bei schon besagter Pökellake.

 

Das OP-Besteck des Grillers. Viele Spritzen werden mit zwei unterschiedlich großen Kanülen ausgeliefert. Das ist nicht zwingend nötig; die dicke Kanüle braucht man doch eher selten.

 

Eine Brine eignet sich sehr gut zum Spritzen. Auch Brühe ist ideal, sollte aber vor der Verwendung für die Spritze durchgesiebt werden, damit keine Stücke die Nadel verstopfen.

 

Zum Injizieren wird die Nadel zunächst entlang der Muskelfasern ganz ins Fleisch gedrückt.

 

Erst beim langsamen Herausziehen wird der Kolben gedrückt und die Flüssigkeit entlang des Nadelkanals eingebracht.

 

Und noch etwas ist wichtig: Die Art des Injizierens. Es bringt überhaupt nichts, die Spritze senkrecht in ein Stück Fleisch zu hauen und dann mit aller Kraft zu drücken. Auf diese Weise gespritzte Flüssigkeit sucht sich fast umgehend ihren Weg nach draußen. Soll die Brine im Fleisch wirken, dann muss man sie sozusagen entlang der Muskelfaser injizieren. Man drückt dazu die Spritze also in eher flachem Winkel tief ins Fleisch, parallel zur Faserrichtung. Dann zieht man sie langsam heraus. Und während dieser Bewegung wird gleichzeitig und ebenfalls langsam der Kolben gedrückt. So verteilt sich die Flüssigkeit vernünftig und bleibt dort, wo sie bleiben soll. Ein Tipp für alle, die es mit der Hygiene sehr genau nehmen: Durch das Spritzen bringt man in aller Regel auch Keime mit ein. Wer damit ein Problem hat, sollte Injektionen nur bei Fleisch einsetzen, das anschließend auf mindestens 70 °C Kerntemperatur erhitzt wird.

Die richtige Würzung
Das Herstellen einer Gewürz-Injektion ist kein Hexenwerk. Wie schon erwähnt, gilt hier aber: Weniger ist mehr. Am Anfang kann man einfach nur Salz verwenden. Und zwar etwa zwei Prozent des Fleischgewichts. Dazu gibt man gerade so viel Wasser, dass es sich komplett löst. Im Prinzip ist das Ergebnis bereits eine Flüssigkeit, die sich spritzen lässt. Allmählich kann man dann mit weiteren Gewürzen experimentieren.

Wer es sich etwas einfacher machen möchte, kann Brühe verwenden. Dabei lohnt es sich durchaus, auch nicht so naheliegende Kombinationen zu testen, also etwa Hühnerbrühe bei Schwein oder Rind. Wichtig ist nur, dass die Flüssigkeit, egal ob Brine oder Brühe, vorm Spritzen durch ein relativ feines Sieb gegossen wird. Zu große Stücke – Kräuter, Gewürze, Gemüse – verstopfen die Nadel.

Mehr Fett ins Fleisch
Was in der Kosmetik funktioniert, klappt auch beim Bratenstück. Allerdings mit anderem Hintergrund. Es geht um das Unterspritzen von Fett. Das ist sinnvoll, wenn Fleisch ansonsten droht, zu trocken zu werden. Bei gut marmoriertem Fleisch ist das kein Problem, bei mageren Stücken schon. Vor allem für Geflügel kann das Einbringen von Fett eine Option sein; bei BBQ-Contests wird Hühnchen oft so präpariert. Allerdings ist Fett im Gegensatz zu einer Brine sehr viel schwieriger zu verarbeiten. Infrage kommen zum Beispiel Butter, Schmalz oder Rinderfett. Aber es muss in jedem Fall warm und möglichst flüssig eingebracht werden. Dann darf es zunächst wieder fest werden; anschließend verhält es sich beim Grillen ähnlich wie das intramuskuläre Fett. Zumindest im besten Fall, denn das Eigenfett des Tieres in Form der Marmorierung ist relativ gleichmäßig in die Muskulatur eingelagert. Es gehört viel Übung dazu, diese Gleichmäßigkeit beim Spritzen hinzubekommen. Schafft man das nicht, hat man am Ende sehr fettige und weniger fettige Stellen, was nicht unbedingt erstrebenswert ist. Denn anders als eine Lake bzw. Brine ist Fett aufgrund der Größe seiner Moleküle nicht in der Lage, Muskel- oder Bindegewebe zu durchdringen; es bleibt also in etwa dort, wo es injiziert wurde.

Fazit:
Injektionen sind in bestimmten Fällen eine Möglichkeit, mehr Geschmack und ein wenig mehr Saftigkeit an bzw. in ein Stück Fleisch zu bekommen. Wirklich sinnvoll sind sie bei großen Stücken oder in Form von Fett bei Hühnchen & Co. Allerdings zeigt die Praxis, dass das Ergebnis oftmals hinter den Erwartungen zurückbleibt. In vielen Blindverkostungen konnten die Testesser gerade bei Pulled Pork keine wirklichen Unterschiede zwischen gespritztem und ungespritztem Fleisch feststellen. Und auch sonst ist eine Injektion eher so etwas wie „Aroma-Tuning“, als dass sie eine vorher nie geahnte Geschmacksexplosion bewirken würde. Zumindest gilt das, wenn man vom Fleisch noch etwas schmecken soll.

Autor: Markus Mizgalski