Jakobsmuscheln – Eine Prise Meer vom Grill

Für viele Feinschmecker kommen Jakobsmuscheln gleich nach Austern. Die Muschel mit der charakteristisch geformten Schale hat ihren Namen vom Schutzpatron der Pilger, dem heiligen Jakobus. Deswegen wird sie auch als Erkennungszeichen auf den Wegmarkierungen des Pilgerweges nach Santiago de Compostela eingesetzt und gilt als Symbol der Wallfahrer. Bei FIRE&FOOD kommen diese köstlichen Meeresfrüchte selbstverständlich auf und in den Grill. Sie lassen sich raffiniert und trotzdem im Handumdrehen zubereiten und sind genau das Richtige, wenn man sich und Gäste kulinarisch verwöhnen möchte.

Jakobsmuscheln gehören zur Familie der Kammmuscheln (Pectinidae). Sie leben im Atlantischen und Pazifischen Ozean sowie im Mittelmeer. Die in Deutschland gehandelten Jakobsmuscheln stammen überwiegend aus den Gewässern vor der Nordküste Frankreichs bis zu den Küsten Schottlands und Norwegen. Neben der Jakobsmuschel (Pecten Jacobaeus) und der Großen Pilgermuschel (Pecten Maximus) gehören zu den Kammmuscheln circa 300 weitere Arten. Die Herkunft der Muschel bestimmt ihren Geschmack. Denn wie alle Muscheln filtern die Tiere das Wasser ihrer Umgebung und ernähren sich von pflanzlichen und tierischen Kleinorganismen. Jedes Gewässer hat seine charakteristischen Eigenheiten und bestimmt dadurch das einzigartige Aroma der Muschel. So schmeckt eine Jakobsmuschel aus Norwegen bedeutend anders als eine, die von der Küste Frankreichs stammt. Ihr Lebensraum erstreckt sich von der Gezeitenzone bis zu Gewässern mit 200 Metern Tiefe, wo sich junge Muscheln am Untergrund festheften, während sich ältere Muscheln frei im Wasser bewegen oder im Sandboden eingraben. Im Gegensatz zu anderen Muschelarten bewegen sich Jakobsmuscheln durch Auf- und Zuklappen ihrer Schalen mittels Rückstoßprinzip aktiv fort. Deswegen ist das delikate Muskelfleisch auch viel stärker ausgeprägt als etwa bei einer Auster.

Purer Genuss unter dem Deckel
Die Jakobsmuschel besitzt ein zartes Fleisch und ein nussig mildes bis leicht süßliches Aroma. Ein Indiz für Frische ist, wenn das Muschelfleisch schön glänzend und weiß bis leicht cremefarben ist. Sie sollte nur nach Meer riechen und nicht „fischeln“. Sie gilt als gesundes Lebensmittel, obwohl sie relativ viel Cholesterin enthält. Doch ihr schmackhaftes Muskelfleisch ist reich an hochwertigen Proteinen, Omega-3-Fettsäuren und Zink. Jakobsmuscheln kann man entweder verzehrfertig, also ausgenommen, oder als TK-Ware kaufen. Als besondere Delikatesse gilt jedoch die noch lebende Jakobsmuschel in der Muschelschale – dann auch gerne mit dem kleinen orangefarbenen „Läppchen“ an der Seite des Muskels, das ist der Corail (Rogensack).

Frische Jakobsmuscheln richtig öffnen
Die Muschel in die Hand nehmen und mit der flachen Seite nach oben legen. Nun mit der Spitze eines Tafelmessers zwischen beide Schalenhälften gehen und diese ein wenig weiten. Anschließend mit einem scharfen Messer dicht an der Oberseite entlang schneiden - so durchtrennt man den Muskel, so dass sich die Jakobsmuschel öffnen lässt und das Innere der Muschel frei liegt. Das köstliche, weiße Muskelfleisch ist dabei von ungenießbaren Innereien umgeben - diese müssen vor dem Verzehr entfernt werden. Daneben befindet sich der orangefarbene Rogensack, der auch mit einem scharfen Messer entfernt und häufig für Saucen verwendet wird.

Das Fleisch der Jakobsmuschel (Nuss) wird am besten bei hoher direkter Hitze scharf und kurz gegrillt oder sanft angebraten. Hier ein Rezeptvorschlag:

Jakobsmuschel mit Wakame (Rezept von Maze Seibold)

Zutaten Jakobsmuschel (für 2 Personen):
• 2 Jakobsmuscheln
• Saft von 1/2 Zitrone
• etwas Olivenöl zum Anbraten
• etwas helle Sojasauce

• Chilifäden
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zutaten Wakame:

• 50 g getrocknete Wakame
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Mirin (süßer Reiswein)
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Limettensaft
• 1 TL Ingwer (frisch gerieben)
• 1 Knoblauchzehe

• 1 kleine Chilischote
• ½ EL heller Sesam

ZUBEREITUNG:
Den Grill auf Betriebstemperatur bringen (ca. 230°) und eine Grillplatte auflegen. Die Jakobsmuscheln abwaschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Grillen mit etwas Zitronensaft und Sojasauce marinieren. Die Grillplatte mit etwas Öl benetzen und die Jakobsmuscheln je Seite ca. 2 – 3 Minuten grillen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Zubereitung Wakame:


Wakame ca. 8 – 10 Minuten in heißem Wasser einweichen und quellen lassen. Wakame in kleine Streifen schneiden und den Sesam in einer Pfanne etwas anrösten. Knoblauch und Chilischote fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Wakame und Sesam zugeben und eine Stunde ziehen lassen.

Tipp:
Optional gibt es den Wakamesalat auch in sehr guter Qualität als Fertigprodukt zu kaufen. Diesen kann man dann lediglich nach seinem Gusto noch mit etwas Sesamöl, Mirin oder Chili abschmecken. Den Wakamesalat auf einem kleinen Teller oder auf einer Jakobsmuschelschale anrichten, die Jakobsmuschel darauf mittig platzieren und mit ein paar Chilifäden bestreuen. Dazu kann man auch einen Dip aus Crème fraîche und Wasabipaste oder eine asiatische Sauce reichen.

Noch mehr leckere Rezepte für Jakobsmuscheln gibt's in der aktuellen Ausgabe von FIRE&FOOD