La mejor Paella mit Nandi Hernández und Carmen Ballester
Die Araber brachten die ersten Reispflanzen im achten Jahrhundert aus China nach Spanien und kultivierten den Anbau. Seit dem 12. Jahrhundert wird auch in der Region Valencia Reis angepflanzt, der seit dieser Zeit unverzichtbarer Bestandteil der heimischen Küche ist – und natürlich zur weltweit bekannten Paella gehört, die ihren Ursprung in Valencia hat. In dem kleinen Ort Borbotó haben sich vier Landwirte zusammengetan, um Einheimischen und Touristen den Weg zur authentischen Paella zu zeigen. Wir haben sie zur Reisernte besucht und an einem Paella-Workshop teilgenommen.
L‘horta de València, die grüne Region um Valencia, ist äußerst fruchtbar und gilt seit Jahrhunderten als der Obst-, Gemüse- und Reisgarten der Stadt. Unser Ziel, die „Descubre L’horta“, liegt etwa 20 Autominuten in nördlicher Richtung von der Innenstadt entfernt – nicht weit, um inmitten von Reisfeldern zu stehen. In dem kleinen Ort Borbotó haben sich Landwirte zusammengetan, um gemeinsam unter ökologischen Gesichtspunkten Reis und Gemüse anzubauen und gleichzeitig Einheimischen und Touristen die Gelegenheit zu bieten, sich in der Kunst einer perfekt zubereiteten Paella Valenciana zu versuchen.
Dazu gehört ein Exkurs in den hauseigenen Gemüsegarten, um – je nach Jahreszeit – Bohnen und Tomaten für das anschließende Koch-Event zu ernten. Denn im Gegensatz zu anderen Regionen in Spanien besteht eine klassische Paella Valenciana lediglich aus Hühnchen- und Kaninchenfleisch, zwei verschiedenen Sorten Bohnen, etwas Tomate und natürlich der Hauptzutat Reis. Nicht irgendein Reis, sondern die Sorte Bomba, für die die Region Valencia berühmt ist. Auch in Borbotó dreht sich bei unserer Ankunft alles um den Reis. Wir platzen mitten in die Ernte – der Reis wächst so schnell, dass er dreimal im Jahr geerntet wird. Doch Nandi Hernández und seine Frau Carmen Ballester bleiben gelassen und begrüßen uns herzlich.
Die Reisernte erfolgt hier natürlich mit dem Einsatz von großen Maschinen, doch das Bewässern und Bewirtschaften der Felder geht vom Grundgedanken noch auf die Araber zurück, die um Valencia herum vor über eintausend Jahren mit dem Reisanbau begannen und, im Mündungsdelta des Flusses Turia ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem aus offenen Kanälen, Schleusen und Wasserleitungen etablierten und so aus dem Überschwemmungsgebiet fruchtbares Ackerland gewannen. Davon profitiert die Landwirtschaft in dieser Region noch heute, auf den Böden gedeiht nicht nur der Reis sehr gut, sondern alle Gemüse- und Obstsorten, die es lieben, von der Sonne verwöhnt zu werden.
Drei Mal im Jahr wird in der Region Valencia der Reis geerntet.
Nandi auf der Suche nach den schönsten Bajoquetes (grüne flache Bohnen).
Auf der Fahrt zum Hof kommen wir an unzähligen Orangenplantagen vorbei, die jeder Valensina-Werbung aus den 1980er Jahren Konkurrenz machen könnten. Doch der Schein trügt ein wenig, seit den 1950er Jahren geht die Fläche der Obst- und Gemüsegärten Valencias kontinuierlich zurück. Die Stadt breitet sich aus – und vernichtet damit gleichzeitig wertvolles Kulturland. Ein Umstand, dem die Gruppe um Nandi und Carmen mit ihren Mitteln etwas entgegensetzen will. Als sie uns durch ihren großen Gemüsegarten führen, können wir uns an den Farben der unterschiedlichen Bohnensorten und den prallen roten Tomaten nicht satt sehen und es ist gut, dass hier auch Schulklassen in den Genuss kommen, sich über den historischen Landbau um Valencia hautnah zu informieren. Es gilt, eine alte Kulturlandschaft so gut es geht zu bewahren. Gerade, wer bei dem Gedanken an spanischen Gemüseanbau sofort die Horrormeldungen über Anbau- und Arbeitsbedingungen in Südspanien im Kopf hat, wird hier eines Besseren belehrt. Aber natürlich werden hier nicht die Massen produziert, die bei uns in den Regalen der Lebensmittelketten landen.
Kontakt:
Descubre L‘horta
Josep Renau, n° 44
46016 Borvotó, Valencia
www.descubrelhorta.com
Kaki-Plantage
Reife Granatäpfel kurz vor der Ernte.
Paella valenciana: Das Original
Paella ist das katalanische Wort für Pfanne, und die Zubereitung einer Paella Valenciana erfolgt traditionell über offenem Feuer, das aus Orangenholz gespeist wird. Man isst mit allen gemeinsam direkt aus der Pfanne – eine Sitte, die aus der Zeit stammt, als Paella eine Art Resteessen für Landarbeiter und Tagelöhner war. Schnell mittags direkt auf dem Feld in einer flachen Pfanne gekocht und in einer Menge, die gleich
mehrere Bäuche füllte. Als Hauptzutat Reis, ergänzt mit allem, was an Essbarem aufzutreiben war. Zu Feiertagen kam in Valencia die Paella in der Version auf den Tisch, die heute als Paella Valenciana gilt. Einzig mit Hühner- und Kaninchenfleisch sowie kleinen Schnecken angereichert – alle anderen spanischen Versionen mit Fisch und Meeresfrüchten etc. sind hierbei verpönt. Die leuchtend gelbe Farbe erhält die Paella durch die Zugabe von Safran, doch häufig kommt auch Lebensmittelfarbe zum Einsatz.
Das Organgenholz erzeugt eine langanhaltende Glut und ein würziges Raucharoma.
Rezept für "Paella Valenciana"
Zutaten (für 6–8 Personen):
• ½ Huhn, in gleich große Stücke geschnitten
und leicht gesalzen
• ½ Hase, in gleich große Stücke geschnitten
und leicht gesalzen
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver (Pimenton de la Vera)
• Safranpulver oder Lebensmittelfarbe
• 1 große Tomate, in kleine Stücke geschnitten
• 500 g grüne, flache Bohnen
• 120 g Garrofò (spezielle Bohnenart aus Valencia)
• 3–4 Artischocken (nur im Winter), in Stücke geschnitten
• 150 g Olivenöl
• 600 g Bomba-Reis aus Valencia
• einige frische Rosmarinzweige
• Wasser
• Salz
Zubereitung:
Das Olivenöl in die Mitte der Paella-Pfanne gießen, diese über einem offenen Feuer, auf dem Grillrost oder Seitenkocher – falls kein Paella-Kocher vorhanden – platzieren und das Öl erwärmen. Wenn das Feuer zu heiß ist, etwas Salz an den Rand der Paella-Pfanne überall dorthin streuen, wo sich kein Öl befindet, um ein Anbrennen zu vermeiden. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, Huhn- und Hasenfleisch zufügen und bei mittlerer Hitze sorgfältig von allen Seiten bräunen. Der Erfolg der Paella hängt stark von dieser Phase ab. Jetzt die Bohnen und falls vorhanden die Artischocken zufügen, und einige Minuten anbraten.
In der Mitte der Pfanne etwas Platz zwischen Fleisch und Bohnen schaffen, die gestückelten Tomaten zufügen, für eine weitere Minute braten und dann das Paprikapulver zufügen. Dabei kontrollieren, ob die Paella wirklich bei mittlerer Hitze brät, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und die Paella bitter macht. Anschließend vom Rand aus Wasser in die Paella-Pfanne gießen, bis alles bedeckt ist. Nach 20 Minuten Kochzeit kontrollieren, ob die Flüssigkeit noch zur Hälfte die Nieten von den Handgriffen bedeckt. Anschließend mit Salz abschmecken, die Brühe sollte lecker und leicht salzig sein, da der Reis während des Kochens etwas Salz aufnimmt. Ein anderer Weg zu überprüfen, ob genügend Flüssigkeit in der Pfanne vorhanden ist, ist einen Esslöffel mit der Löffelschale senkrecht in die Mitte der Paella zu stellen, die zur Hälfte bedeckt sein sollte.
Jetzt ist es Zeit, den Reis einzuarbeiten. Dafür wird er in Form eines großen Kreuzes in die Pfanne gegeben, so dass jede Linie über die Brühe hinausragt. So erhält man das perfekte Verhältnis von Reis und Brühe zur Pfanne – es ist genau die Reismenge, die die Paella benötigt. Safran oder Lebensmittelfarbe auf den Reis geben und diesen nach außen hin verteilen. Für 8 Minuten über hoher Hitze kochen lassen, anschließend die Hitze auf fast ein Minimum reduzieren, weitere 6 bis 7 Minuten kochen lassen und ein paar Rosmarinzweige auf der Paella verteilen. Wenn die Paella nach dieser Zeit nur noch wenig Brühe hat, reduziert man die Hitze noch einmal für die letzten 3 oder 4 Minuten, wenn reichlich Brühe vorhanden ist, erhöht man auf mittlere Hitze. Insgesamt wird der Reis also zwischen 15 und 18 Minuten gekocht. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen!