Cuscino auf mediterranem Baguette
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Rost, Plancha
Zutaten
• 4 Cuscini
• einige Zweige Rosmarin
• einige Zweige Thymian
• 1 Baguette
• 400 ml Olivenöl
• 100 g eingelegte helle und
dunkle Oliven
• 100 g getrocknete Tomaten
• 2 Schalen Kirschtomaten
• 2 Bund Rucola
• 1 Glas Kapernäpfel
• 1 rote Zwiebel, in feine
Streifen geschnitten
• 1 Glas Oliventapenade
• 1 Bund Basilikum
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
Cuscino vom Schäufele
Das hatte ich bisher auch noch nie gehört, als mir Fabian Beck sagte, er würde gerne für die FIRE&FOOD-Leser ein Cuscino zubereiten. Was ist das, ein Cuscino, eine Bezeichnung aus dem Italienischen kommend, für ein Kissen. Er erklärte mir, dass das ein Stück aus der Schweineschulter ist. Im Schwäbischen und im Fränkischen, wo Fabian herkommt, also ein Stück aus dem Schäufele. Dort findet man das Cuscino direkt am Schulterblatt. Ausgelöst sieht es aus wie ein Steak. Ein zartes Kurzgrillstück mit nussiger Note, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein etwas Delikates.
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Zubereitung
➊ Das Fleisch salzen und pfeffern und auf dem Rost oder der Plancha angrillen. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf den Rost geben, das Fleisch daraufsetzen und ziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58 °C.
➋ Das Baguette halbieren und die Schnittseiten mit Olivenöl bestreichen. Auf dem Rost schön braun anrösten. Danach mit etwas Oliventapenade einstreichen.
➌ In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren, den Rucola waschen, und zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Schluss das Basilikum fein hacken und mit in die Schüssel geben. Einmal gut durchmischen und über das Baguette verteilen. Das Cuscino dünn aufschneiden und darauf verteilen.
Rezept von Fabian Beck
Fabian Beck ist ausgebildeter Küchenmeister. Heute leitet er die Küche des König-Ludwig-Hauses Würzburg. Grillen ist seine große Leidenschaft. Mit seinem Team „Smoking Cowboys“ tritt er regelmäßig bei Meisterschaften an und holte sich u. a. den Titel „Fränkischer Grillmeister“ . Im Oktober 2017 erschien sein Buch „Keramik grillen in Perfektion“. Beim Grillgut legt der Riedener besonderen Wert auf Qualität und Regionalität.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 02/2018
