Dry Aged T-Bone mit Steakshot "Rückwärts gegrillt"
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11.06.2019 14:00
von FIRE&FOOD

Dry Aged T-Bone mit Steakshot "Rückwärts gegrillt"

Grillrezept von David Pietralla - Bookazine N°5 Best Steak

 

Zutaten

• T-Bone vom regionalen Black Angus
   (Ochse oder Färse)
• einige Salzflocken

Für den Steakshot:
• 5 marinierte Cocktailtomaten*
• 2 oz  Uncle Val‘s Gin Botanical
• 1 oz Noilly Prat
• 2-3 Dash (Spritzer) Sellerie Bitters
• ¾ oz Limettensaft
• 5 Blatt Liebstöckel
• 2 frische Cocktailtomaten
• 1 Prise Salz
• 0,5 oz  Rohrzucker
• trockener Rotwein

* 2 Tage vorher anritzen und in einer Marinade
aus Rotwein,
etwas Gin und Balsamico-Essig ziehen lassen

Zubereitung

Dry Aged T-Bone mit Steakshots

Im Smoker oder Grill mit Deckel eine indirekte Grillzone einrichten und auf 100-120 °C vorheizen. Dazu einen großen Berg mit durchgeglühter Holzkohle vorbereiten.

Beim Dry-Aged-Steak die dunklen und trockenen Stellen entfernen. Bei dieser Garmethode ist es vorteilhaft, wenn man auch das Fett möglichst weitgehend wegtrimmt. Das Steak mit den Salzflocken würzen und dann auf der Knochenkante stehend im Smoker bzw. in der indirekten Grillzone auf ca. 46-48 °C Kerntemperatur bringen (für ein medium gegartes Steak). Achtung: Das Fleisch wird vorher nicht scharf angegrillt! Da es aufrecht auf dem Knochen steht,  trocknet die Fleischoberfläche gleichmäßig an und die Kruste entsteht umso schneller.

Die Holzkohle sollte zeitig gezündet werden, am besten, wenn das Fleisch in den Smoker geht. Sobald das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, direkt auf die glühenden Kohlen legen – vorher sollten diese jedoch kurz angepustet werden, um die lose Asche zu entfernen. Der Grillvorgang funktioniert am besten, wenn das Steak nur an wenigen Punkten Kontakt mit der Kohle hat oder mit Hilfe einer kräftigen Zange nah an die Glut gehalten wird. Fängt es an zu brennen, sollte man sich einen neuen Platz in bzw. über der Kohle suchen. Das Ziel ist eine gleichmäßige braune Kruste und der Vorgang sollte nicht länger als eine Minute pro Seite dauern. Vor dem Anschnitt noch kurz ruhen lassen.
 
Für die Steakshots alle Zutaten bis auf die marinierten Tomaten und den trockenen Rotwein im Shaker auf viel Eis kräftig schütteln. Fein absieben, in Shotgläser (2 oz) füllen, jeweils 1 eingelegte Cocktailtomate zugeben und mit dem Rotwein auffüllen. Gläser mit den Liebstöckelblättern dekorieren. Ergibt 4-5 Shots.

Den Steakshot am besten vorweg genießen, danach das Steak tranchiert als Fingerfood servieren.

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