Fleischrippen vom Weideochsen
06.07.2019 18:00
von FIRE&FOOD

Fleischrippen vom Weideochsen

Grillrezept von Stephan Stohl - Bookazine N°7 Best Ribs

 

Zutaten

• 1,2 kg Fleischrippen vom Weideochsen
• 1 Papaya
• Saft von 1 Limette
• 1 g Sternanis
• 2 g Szechuan-Pfeffer
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 1 g Zimtblüte
• 2 g Fenchel
• 1 g Gewürznelke
• 1 EL Meersalzflocken
• 100 ml Teriyakisauce
• 12 Kaffir-Limonenblätter
• 2 Stück Galgantwurzeln
• 6 Zitronengrasstängel
• 4 rote Chilischoten

Für die Wok-Nudeln:
• 150 g Reisnudeln
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 1 rote Chilischote
• 125 g Shiitake-Pilze, frisch oder TK
• 100 g Zuckerschoten
• 3 EL Sesamöl
• 2 TL brauner Zucker
• Sojasauce
• Fischsauce
• Saft von 1 Limette
• 100 ml Hühnerbrühe
• ½ Bund Koriander

Zubereitung

Stephan Stohl

Die Papaya halbieren und entkernen, die Kerne beiseitestellen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit Limettensaft und 1 gehackten Chili marinieren und kühl stellen.

Sternanis, Szechuan-Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Zimtblüte, Fenchel und Gewürznelke im Wok kurz anrösten und dann fein mörsern. Die Papaya-Kerne mit 2 TL der gerösteten Gewürzmischung vermengen, die Rippen damit kräftig einmassieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am darauffolgenden Tag den Grill auf 100 °C einregeln. Die Rippen von den Aromen befreien, auf den Rost legen und bei 100 °C langsam für etwa fünf bis sechs Stunden grillen. In der Zwischenzeit für die Thai-Teriyaki-Sauce Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras, Galgant und Chilis grob schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Mit der Teriyakisauce auffüllen und für 30 Minuten köcheln lassen. In den letzten 120 Minuten das Fleisch drei Mal mit dieser Sauce glacieren. Wenn das Fleisch zu Ende gegart ist – wenn sich also die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen –, vom Rost nehmen und abgedeckt beiseitestellen.

Einen Wok erhitzen. Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt ca. 6 Minuten ziehen lassen, dann in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, Chili waschen, entkernen, beides fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, schräg in Stücke (ca. 3 cm) schneiden. Pilze putzen, Zuckerschoten waschen und schräg halbieren.

Zuerst Knoblauch und Chili im Wok in Sesamöl kurz andünsten, Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen. Das vorbereitete Gemüse in den Wok geben und unter Wenden kurz braten, dann die Hühnerbrühe über den Rand eingießen, so verdampft ein Teil der Brühe und in diesem Dampf gart das Gemüse. Reisnudeln und Papaya dazu geben. Mit der Soja- sowie Fischsauce würzen und mit Limettensaft abschmecken. Zum Schluss den gezupften Koriander unterheben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Nudeln auf einem Teller anrichten.

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