Hühnchen-Gumbo mit Wurst
Zutaten
für 4 Personen
Für die Brühe:
• 1 Huhn, etwa 2 kg
• 1 ungeschälte Zwiebel, geviertelt
• 1 Stange Sellerie, in 5 cm dicke
Stücke geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 2 l Wasser (oder 2 l Hühnerbrühe,
Fertigprodukt, darf aber nur wenig
gesalzen sein)
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer, grob gemahlen
Für die Mehlschwitze (Roux):
• 240 ml Sonnenblumenöl
• 120 g Mehl
• 3 Zwiebeln, gehackt
• 2 Stangensellerie, gewürfelt
• ½ grüne Paprikaschote,
fein gewürfelt
• 2 EL Knoblauch, fein gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• ½ TL Cayennepfeffer (wer es
würziger mag, gibt mehr dazu)
• 2 geräucherte Mett- oder
Kochwürste, in Scheiben
geschnitten
• 1 Bund Frühlingszwiebeln,
in kleine Ringe geschnitten
• 1 Bund Petersilie, gehackt
Zubereitung
Für die Brühe den DO mit 10 Briketts unter dem Topf anheizen. Alle Zutaten und das Wasser bzw. fertige Hühnerbrühe in den Topf geben, das Huhn sollte mit 2,5 cm Wasser bedeckt sein. Den Deckel schließen und das Huhn für 45 Minuten bis zu 1 Stunde köcheln lassen, bis das Hühnchenfleisch von den Knochen fällt.
Zwischendurch den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet. Anschließend das Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, danach das Fleisch von den Knochen zupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Jetzt mit der Mehlschwitze beginnen, dafür 10 Briketts unter dem Dutch Oven platzieren. Das Öl und das Mehl in den Topf geben und mit einem Schneebesen ständig rühren. Sobald das Mehl anfängt zu bräunen, die Hälfte der Briketts entfernen. Immer weiter rühren, bis die Mehlschwitze die Farbe von Karamell hat. Wird sie zu dunkel, bekommt das Frikassee einen bitteren Geschmack. Also das Mehl nicht anbrennen lassen und immer in Bewegung halten.
Jetzt die Zwiebel-, Sellerie- und Paprikastücke zufügen und unter Rühren in 5-7 Minuten weich werden lassen. Die abgekühlte Brühe zufügen und immer gleichmäßig weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Auch Cayennepfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch zufügen. Insgesamt soll die Sauce 2 Stunden lang köcheln, bis sie die gewünschte Dicke erreicht hat. Wird sie zu dick, einfach etwas Brühe oder Wasser zufügen. Nach den 2 Stunden hat sich das Fett oben abgesetzt und kann abgeschöpft werden. Während der Kochzeit daran denken, dass vielleicht die Briketts ersetzt werden müssen, damit die Soße sacht weiterköcheln kann. Ist die Soße fast fertig, den Deckel vom DO abnehmen und umgedreht auf 15 Briketts legen, so dass er als Pfanne verwendet werden kann. Die Wurstscheiben darauf braun braten und anschließend zur Soße geben.
Alles für weitere 2 Stunden köcheln lassen und dann das Hühnchenfleisch, die Frühlingszwiebeln und die gehackte Petersilie zufügen. Alles für eine ½ Stunde erwärmen lassen und den Gumbo mit Reis und Chipotle Tabasco servieren.
FIRE&FOOD Ausgabe 4-2016
