Loup de Mer

Die Fischfilets mit etwas Zitronenverbene und Meersalz einreiben und auf Backpapierstücke verteilen. Die Artischocken im Ganzen in die Kohlen geben und angaren. Ein paar glühende Kohlestücke auf den Deflektorstein legen, den jungen Spinat auf einen kleinen Rost geben und für kurze Zeit über die glühende Kohle halten, er soll nur schnell etwas Rauchgeschmack annehmen. Anschließend den Spinat beiseite stellen. Jetzt eine Handvoll Wiesen- und Wildkräuter mit Bronzefenchel vermischt auf die Glut geben, die Fischfilets drum herum verteilen und schnell den Grilldeckel schließen. Für einige Minuten ziehen lassen, der Fisch wird durch das Verglimmen der Kräuter aromatisiert. Anschließend den Fisch entweder auf dem Backpapier im Grill garziehen lassen oder ein Stück Butter in einer Eisenpfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite darin knusprig braten – die Butter gibt dann noch einen extra Aromen-Kick.
Die Artischocken aus der Glut nehmen, säubern und den Boden in Spalten schneiden. Den Spinat, die Artischockenspalten und die Schalottenwürfel mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten, mit einem Schuss Riesling ablöschen und anschließend auf den Tellern verteilen. Den Fischfond in einem Topf erhitzen, etwas Bronzefenchel, den restlichen Riesling und die Sahne zufügen und zum Kochen bringen. Mit der Schlagscheibe des Pürierstabs schaumig aufschlagen. Nun die Fischfilets jeweils auf dem Spinatbett anrichten und etwas von der Soße zufügen. Zum Schluss die aromatischen Borretsch-Blüten verteilen, die Frische der leichten Säure ist hier unabdingbar.

Jörg Hibbard: „Hier nutze ich den Deflektorstein direkt zum Grillen. Er verschafft mir auf der Fläche eine sehr gleichmäßige Wärme und ich kann mit einzelnen Kohlen-Hotspots direkt auf der Platte arbeiten, die ich zum Heißräuchern brauche.“

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2017