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Picanha Southwest
07.11.2017 15:26
von FIRE&FOOD

Picanha Southwest

Rezept von Johannes Kliem - Ausgabe 2-2016

 

Zutaten

• ca. 1,5 kg Tafelspitz,
   unbedingt mit Fettdeckel
   und möglichst
   kräftig marmoriert
• grobes Meersalz
• etwas Bratöl
   (Kornbrand)

Zubereitung

Traditionelles Churrasco-Gericht aus Brasilien. Wer den Tafelspitz beim Metzger seines Vertrauens kauft, sollte unbedingt darauf achten, dass er dieses Fleischstück mit Fettdeckel und möglichst kräftig marmoriert bekommt. Außerdem muss das Fleisch so lang wie möglich abgehangen bzw. gereift sein. Falls dazu nicht die Möglichkeit besteht, fragen Sie Ihren Metzger, ob er Ihnen den Tafelspitz vakuumiert und für 2-3 Wochen im Kühlraum lagert. Es reift auch noch im vakuumierten Zustand.

Das Fleisch gut 2-3 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Quer zur Faser in ca. 3-4 cm dicke Streifen schneiden und üppig mit grobem Meersalz einreiben. 15 Minuten ruhen lassen, überschüssiges Salz abklopfen und anschließend die Stücke u-förmig mit der Fettschicht nach außen zeigend aufspießen.

Durch die dicke Fettschicht ist es wichtig, den Spieß indirekt zu grillen. So verhindert man, dass sich das herabtropfende Fett entzündet. Je nach gewünschter Garstufe das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 53-58° C grillen. Anschließend in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in dünne Scheiben aufschneiden. Brasilianer und andere Fleischpuristen genießen den kernigen Fleischgeschmack ohne Saucen etc.

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