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Bread Stuffed Duckenroll
02.07.2018 14:18
von FIRE&FOOD

Bread Stuffed Duckenroll

Grillrezept von Schluchtengriller - Ausgabe 1-2017

 

Zutaten

• 4 Cherry Valley Enten, entbeint,
   gehäutet und die Brustfilets ausgelöst
   – die Häute für die Rolle beiseitelegen
• 4 Bio-Freiland Hühner, entbeint
    und gehäutet
• 3 Packungen Maronen
• 3 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 3 Zwiebeln, gehackt
• ½ Bund Petersilie, gehackt
• 3 Eier
• 0,3 l Milch
• 1 Packung Semmelwürfel (Knödelbrot, alternativ Brötchen
   vom Vortag)
• Salz
• Pfeffer
• Majoran
• Muskatnuss
• etwas Öl

Für das Safterl (die Soße):
• 0,3 l Rotwein
• 0,3 l Bier
• 500 g Enten- oder Gänseschmalz,
   ausgelassen
• 3 Karotten
• 3 Petersilienwurzeln
• 2 Zwiebeln
• 2 Süßkartoffeln

Für den Rotkrautsalat:
• ½ Kopf Rotkohl, gehobelt
• 20 Weintrauben,
   entkernt und geviertelt
• 1 Birne, geschält, entkernt und in
   dünne Scheiben geschnitten
• Filets aus 4 Orangen
• ¼ l Blutorangensaft
• Saft von 2 Zitronen
• Olivenöl
• Basalmico-Essig
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Koriandergrün, gehackt

Für die Preiselbeeren-Cointreau-Sauce:
• 1 Glas Preiselbeeren-
   Marmelade
• 1 Zimtstange
• 3 Sternanis
• Filets und Schalenabrieb von
   1 unbehandelten Orange
• 2 cl Cointreau
• 2 cl Rotwein

Zubereitung

Entenbrüste und entbeinte Hühner mit den jeweiligen Gewürzmischungen rundherum würzen.
Für die Füllung die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch und Eier in einem Gefäß verquirlen und übers Knödelbrot gießen. Angeschwitzte Zwiebeln, Petersilie und Maronen hinzufügen. Die Apfelwürfel anbraten und mit Zucker karamellisieren, dann ebenfalls zur Knödelmasse geben. Mit 1 Prise Majoran und ein wenig geriebener Muskatnuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut miteinander vermischen und etwas ziehen lassen.

Für die Rolle die Entenhaut überlappend auf einen Tisch legen und die gewürzten Hühnerteile platzieren, anschließend die fertige Fülle darüber verteilen. In der Mitte die gewürzten Entenbrustfilets darauf legen. Nun das Ganze vorsichtig einrollen und schnüren, damit die Rolle ihre Form behält, und auf dem Rost in der Kiste setzen.

Für das Safterl und zum Befeuchten der Rolle während des Garens das Gemüse und die Süßkartoffeln in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Wein, Bier und Geflügelbrühe in die Fettauffangwanne unter der Rolle geben.
Die Kiste mit der Feuerwanne verschließen. Anschließend ein etwas größeres Feuer entfachen, da die Kiste zu diesem Zeitpunkt noch relativ kalt ist. Danach moderat weiterheizen, die Garzeit für die Rolle beträgt ca. 4 Stunden, die Gartemperatur sollte zwischen 90 und 140 °C liegen. Die Rolle ab und zu drehen, damit sie von allen Seiten braun wird, dabei mit dem Bratensaft aus der Fettauffangwanne übergießen. Zum Schluss die Hitze leicht erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die Schluchtengriller kontrollieren mit einem Einstichthermometer die Kerntemperaturen der verschiedenen Schichten, die Entenbrustfilets sollten eine KT von 55-62 °C aufweisen (je nach gewünschtem Gargrad), beim Hühnerfleisch ist man bei Temperaturen > 72 °C auf der sicheren Seite.

Bratflüssigkeit und gegarte Gemüsestücke mit dem Pürierstab zu einer Sauce zaubern.
Während der Garzeit den Rotkrautsalat zubereiten. Dafür das Rotkraut mit den übrigen Obstzutaten vorsichtig vermengen und mit Zitronensaft beträufeln. Aus Essig, Öl, Zucker und Blutorangensaft eine Salatsauce zubereiten und zufügen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Koriander unterheben.

Für die Preiselbeer-Cointreau-Sauce alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und nach eigenem Gusto abschmecken. Sternanis und Zimtstange wieder entfernen und die Sauce abkühlen lassen. Passt perfekt zu Ente und Gans.
Zum Servieren die Rolle vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Rotkraut-Salat und Saucen dazu reichen.

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