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Alte Wutz - Dry Aged Schweinkotelett
06.11.2017 12:50
von FIRE&FOOD

Alte Wutz – Dry Aged Schweinkotelett

Rezept von Martin Rubner - Ausgabe 2-2016

 

Zutaten

• 1 Schweinekotelett mit ca. 800-1000 g
• frische Zitronenzesten
• etwas Meerrettich, frisch gerieben
• 7 Pfeffer-Mix (z. B. von Culinarico)
• frisch geschnittene, gemischte Kräuter
    (z. B. Thymian, Estragon, Oregano, Salbei)
• Pfeffer
• Salz

Für das Grillgemüse:
• je 120 g rote und gelbe Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Zucchini
• 80 g Fenchel
• 100 g Aubergine
• 30 g Frühlingslauch
• 12 ml Olivenöl mit Zitrone
• je 1 frisch geschnittener Zweig Thymian,
    Estragon, Oregano
• grobes Meersalz

Zubereitung

Für das Grillgemüse die unterschiedlichen Gemüsesorten putzen, waschen und in 2-3 cm große Rauten schneiden, die Zwiebel würfeln. Entweder in einer Grillpfanne oder auf der Plancha bei mittlerer Hitze für 6-10 Minuten grillen. Nach dem Garen mit dem Olivenöl und den Kräutern vermischen und mit grobem Meersalz abschmecken.
Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen und trockentupfen. Vor dem Grillen nicht einölen oder salzen, das Fleisch soll ganz naturell auf den Grill kommen, damit sich der volle Fleischgeschmack entfalten kann.

Einen Grill mit Deckel zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten. Das Fleisch zuerst bei ca. 100° C indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist. Dabei schon die Kräuter auf das Fleisch geben und leicht einmassieren. Nun das Fleisch bei großer Hitze (250-300° C) kurz scharf angrillen, anschließend abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich verfeinern. Das Grillgemüse dazu reichen.

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