Dreierlei Ibérico & Skirt-Steak
29.08.2018 12:00
von FIRE&FOOD

Dreierlei Ibérico & Skirt-Steak

Grillrezept von Werner Barenfaller - Ausgabe 3-2017

 

Zutaten

Dreierlei Ibérico mit Gemüse:

• 1 Pluma Ibérico (das ist die Spitze des Rückens, dreieckig,
   nicht sehr dick und schön saftig)
• 1 Maza Ibérico (das ist der leckerste
   und saftigste Teil aus der Keule)
• 1 Secreto Ibérico (das „geheime“  Schweinefilet, ein grobfaseriger,
   fächer-förmiger Muskel, der sich zwischen
   Rücken und Rückenspeck versteckt)
• Fleur de Sel

Für das Grillgemüse:
• Gemüse der Saison (z. B. grüner Spargel, Blumenkohl,
   Wurzelgemüse)
• Pilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, braune Champignons)
• getrocknete Datteln für eine süße Komponente
• Fleur de Sel
• Olivenöl
• Pfeffer

Skirt-Steak mit Chimichurri

• 1 Skirt-Steak,
    ca. 1kg

Für die
Chimichurri-Marinade:
• 250 ml Olivenöl
• 50 ml Weißwein-Essig
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g Petersilienblätter
• 2 EL Oregano
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Dreierlei Ibérico mit Gemüse

Die Fleischstücke säubern und über der Holzkohle direkt, kurz und kräftig grillen. Zum Servieren in Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
Das Grillgemüse und die Datteln mit etwas Olivenöl auf einer heißen Plancha oder Grillplatte kräftig von allen Seiten anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, ggf. zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen.


Skirt-Steak mit Chimichurri

Zuerst die Chimichurri-Marinade zubereiten und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dafür Knoblauchzehen und Petersilienblätter fein hacken und in eine Schüssel geben. Oregano zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Essig zufügen und die Mischung für 10 Minuten ziehen lassen. Danach das Olivenöl langsam unterrühren, es soll eine dickflüssige Paste entstehen.
Vom Skirt-Steak die Haut abziehen und überschüssiges Fett trimmen. Zuerst von beiden Seiten über direkter Hitze scharf angrillen, anschließend 10 Minuten in der indirekten Grillzone ziehen lassen. Mit der Chimichurri-Sauce großzügig einstreichen und danach nochmals kurz aufs Feuer geben.

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