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Gefüllte Brasse
08.11.2017 10:09
von FIRE&FOOD

Gefüllte Brasse mit Linsengemüse und Weissweinschaum

Rezept von Stefan Stohl - Ausgabe 2-2016

 

Zutaten

(für 4 Personen):
• 2 große Brassen von 800 g
   (nicht ausgenommen und ganz
   frisch, alternativ Doraden)
• 1 EL Öl
• 2 Schalotten
• 40 g Möhre
• 40 g Sellerie oder 1 Stange
   Staudensellerie
• 40 g Fenchelknolle
• 150 g Puy Linsen
• 1 Zitronenscheibe
• 2 Thymianstiele
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren
• 200 ml Weißwein
  (und einen Schluck zum schon
   mal vorab probieren)
• 100 ml Sahne
• 40 g Butter
• Saft von 1 Zitrone
• evtl. Safran
• Kartoffeln, in Scheiben
   geschnitten

Zubereitung

Möhren, Sellerie und Fenchel waschen und putzen, Schalotten schälen und alles in 4 mm große Würfel schneiden. Die guten Abschnitte beiseite stellen. In einer Kasserolle das Gemüse in Öl kurz anschwenken und dann mit 0,1 l Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen, Linsen und Wasser dazugeben und ca. 25 Minuten kochen, danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und nun der Fisch. Wir benötigen hier einen „runden“ Fisch, d. h. nicht ausgenommen. Das setzt natürlich voraus, dass er top frisch ist. Bei uns sollte man so etwas beim Händler vorbestellen. Den Fisch gründlich schuppen und die Rückenflossen abschneiden. Nun eine Tasche in den Fisch schneiden, dabei die Gräten entfernen und gleichzeitig die Innereien entnehmen. Hierzu den Fisch vom Rücken her filetieren. (Ich schneide mit einem kurzen scharfen Messer am Rückenflossenansatz dicht an der Gräte bis zur Wirbelsäule entlang und dann weiter bis zum Ende der Bauchgräten, drehe den Fisch auf die andere Seite und wiederhole das Ganze von der anderen Grätenseite). Danach die Wirbelsäule kurz hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse mit einer kräftigen Schere abtrennen und das ganze Skelett mit den Innereien entnehmen. Das benötigt ein wenig Zeit. Dabei immer hörbar an den Gräten schneiden und darauf achten, dass die Innereien nicht verletzt werden. Die Gräten von den Innereien trennen, abspülen, in 3 bis 4 Stücke teilen und mit den Gemüseabschnitten, 2 Lorbeerblättern, Thymian und Wacholderbeeren in einen kleinen Topf geben. Mit kaltem Wasser und 50 ml Weißwein bedecken und „leise“ für 30 Minuten köcheln. Wenn nötig, abschäumen. Den Fond langsam durch ein feines Sieb gießen. In einer Kasserolle 50 ml Wein aufkochen, den Fischfond dazugeben, alles auf 150 ml einkochen, Sahne zugießen und nochmals einkochen.  Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und evtl. Safran abschmecken. Zum Schluss 1 EL Butter einrühren. In einen Sahnesyphon füllen, zwei Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und warmstellen.

 Linsen kurz mit einer Scheibe Zitrone und einem Lorbeerblatt erwärmen, locker in den gesalzenen Fisch füllen, den Rest warmhalten und den Fisch mit einem Holzspieß verschließen. Zügig bei mittlerer Hitze im geschlossenen Keramikgrill auf einem Gussrost garen – nur 1 mal wenden und darauf achten, dass ihr dabei nicht die Haut beschädigt. Hier hilft ein breiter Edelstahlspachtel. Nebenbei ein paar Scheiben Kartoffeln als Beilage grillen.

Den Fisch im Ganzen mit den restlichen Linsen, Grillkartoffeln und Weißweinschaum anrichten. Das Gericht ergibt zusammen mit dem Weißburgunder und seinem leichten Duft von Blüten und Pfirsich eine wunderbare Kombination. Trotz Leichtigkeit und Frische hat der Wein reichlich Struktur, um ein ebenbürtiger Partner für den Fisch vom Rost mit den erdigen Noten der Linsen zu sein.

Dazu empfiehlt Jean-François einen kraftvollen Burgunder mit ausgeprägter Mineralität, welcher leicht im Holzfass ausgebaut ist. Hier durften wir das Spitzengewächs aus dem Hause Leiner genießen! Ein toller Weißburgunder in Demeter-Qualität.

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