Rehkeule auf Rahnenpüree
16.10.2017 11:54
von FIRE&FOOD

Rehkeule mit Taggiasche-Oliven auf Rahnenpüree

Grillrezept von „Männer im Glutrausch“ - Ausgabe 4-2016

 

Zutaten

• 800 g Rehkeule
• 0,5 l Dunkelbier zum Einlegen,
   etwas Dunkelbier für die Schale
• 200 g Taggiasche-Oliven
• Salz
• Pfeffer

Für das Rahnenpüree:
• 1 kg Rahnen (Rote Bete)
• 1-2 Avocados
• Saft von 1 Limette
• etwas Öl für die Folie
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Zuerst das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und zusammen mit dem Dunkelbier in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und für 24 Stunden ruhen lassen – falls kein Vakuumiergerät vorhanden ist, beides zusammen in einen Zipbeutel geben und ebenfalls 24 Stunden ziehen lassen.
 
Einen Grill mit Deckel oder Smoker auf 120 °C indirekte Hitze vorbereiten.
Die Rote Bete-Knollen jeweils in ein Stück mit Öl eingepinselte Alufolie wickeln und für ca. 40 Minuten auf den Grill legen, bis die Knollen weich gegart sind. Anschließend schälen und beiseite legen. Die Avocados der Länge nach um den Kern herum aufschneiden und die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtungen drehen, um sie von einander zu lösen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Hälften herausheben, klein schneiden und mit dem Limettensaft zur Roten Bete geben. Alles fein pürieren, es soll eine schön samtige Konsistenz entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Keule zusammen mit den Oliven in eine Alu- oder Edelstahlschale geben und etwas Dunkelbier zugießen. Im Grill platzieren und bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C grillen.

Das Fleisch auf dem Rahnenpüree anrichten.
Variation: Zu den Taggiasche Oliven einige eingelegte und kleingeschnittene Artischocken geben

Taggiasche-Oliven kommen aus Ligurien und sind für viele Feinschmecker die erste Wahl, wenn man für ein Gericht einen ausgewogenen Olivengeschmack haben möchte. Bei diesen Oliven wird der Geschmack weder von einer salzigen, noch von einer sauren oder künstlichen Note dominiert. Sie sind im Feinkostgeschäft oder Internethandel erhältlich.

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