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Lammhaxe aus dem Dutch Oven
23.03.2018 12:00
von FIRE&FOOD

Lammhaxe aus dem Dutch Oven

Grillrezept von Marc Neugebauer - Ausgabe 3-2015

 

Zutaten

• 4 Lammhaxen
• 6-8 mittelgroße Kartoffeln,
   in  1x1 cm große Würfel geschnitten
• ½ l Gemüsebrühe
• frische Kräuter nach Wahl,
   grob geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, gerieben
• ½ rote Zwiebel, gewürfelt
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Flasche guter Rotwein
• ca. 1 ½ l Rinder- oder Lammfond,
   je nach Topfgröße
• ½ Vanilleschote
• 1,5 cm Ingwer,
   geschält und geschnitten
• 1 TL Pimentkörner, zerstoßen
• 1 Lorbeerblatt
• Knoblauch, Menge nach Geschmack
• Wurzelgemüse,
   walnussgroß geschnitten
   (z. B. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Pastinake)
• frischer Rosmarin
• frischer Thymian
• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer, Zucker
   und Muskat  zum Abschmecken
• 1 EL kalte Butter
• 4 EL geriebener Parmesan

Zubereitung

Als erstes die Lammhaxen abwaschen, trockentupfen und den oberen Knochenanteil freiputzen. Hierzu kann man die oberste Sehnenschicht wegschneiden und gerne zum Soßenansatz mit anbraten. Mit dem Messerrücken den Knochen etwas freischaben und das Fleisch leicht nach unten drücken. Große Fett- oder Sehnenschichten entfernen!

Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und im Dutch Oven scharf anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen. Das Fleisch herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten, auch hier darf es schön rösten. Dann das Tomatenmark zugeben und gut verrühren, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Solange Rotwein zufügen und einkochen lassen, bis etwa eine ¾ Flasche im Topf ist. Die Haxen, Rosmarin und Thymian, Lorbeer, Piment, Ingwer und Vanille hinzugeben und mit 1 ½ l Fond auffüllen, so dass alles zu etwa 80 % bedeckt ist. Den Deckel schließen.  1/3 der Hitze sollte nun von unten und 2/3 von oben zugefügt werden. Die Haxen benötigen etwa  1 ½ Stunden, um gar und zart zu werden. In einem weiteren Dutch Oven bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel in Sonnenblumenöl glasig anschwitzen, Kartoffeln und geriebenen Knoblauch  hinzugeben. Alles leicht anschwenken und mit einer Kelle Gemüsefond ablöschen. Unter stetigem, leichtem Rühren (wie bei der Zubereitung eines Risottos) tritt langsam die Stärke aus der Kartoffel aus und bindet die Masse. Ist die Flüssigkeit aufgebraucht, wieder ein bisschen nachgießen. Nach ca. 15-20 Minuten sollte die Kartoffel noch leicht Biss haben und das Risotto leicht gebunden sein. Nun mit Salz und Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker  und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Hitze wegnehmen, ein Stück kalte Butter, den geriebenen Parmesan sowie die geschnittenen frischen Kräuter hineingeben.

Zwischendurch überprüfen, ob die Haxen genug Flüssigkeit im Topf haben. Lässt sich das Fleisch vom Knochen einfach ablösen, sind sie fertig. Die Soße ist eingekocht und kann ebenfalls nochmal abgeschmeckt werden. Das Risotto mit je einer Haxe  auf Tellern anrichten und mit der Soße beträufeln, frische Kräuter oder Frühlingslauch geben eine schöne Note.

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