Asia-Schweinebauch mit Reiscreme
Zutaten
• 1 Schweinebauch
• einige Stängel Koriander
• etwas Pfeilwurzstärke
• 2 EL Vietnamesische Fischsauce
• 100 g Superfood-Mix (Mischung
aus Miniblättern
von Kale/Grünkohl, Wasserkresse,
Senf, Wasabi)
• 1 Schale Micro-Leaf-Mix (Mischung
aus würzigen
Asiasalatsorten wie roter Mangold,
roter Senf, Mizuna, Tatsoi, Batavia)
• 1 Schale Micro-Shiso-Leafs (Shiso
ist der japanische Name für Perilla
frutescens, auch als Sesamblatt,
Beefsteak-Kraut oder
Schwarznessel bekannt)
Für die Asia-Marinade:
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Chilischote
• 30 ml Yuzu-Saft
• 30 ml helle Sojasauce
• 1 Zimtrinde
• 1 EL Palmzucker
• 1 Msp Miso-Paste (hier:
Schwarzwald Miso)
Für die Reiscreme:
• 250 g Jasminreis, sehr weich
gekocht
• 1 EL dunkle Sojasoße
• etwas Sesamöl
• etwas Wasser
Zubereitung
Für die Marinade Chili und Knoblauch auf dem Grill recht dunkel angrillen, in einen Topf geben und mit sämtlichen Flüssigkeiten aufgießen. Palmzucker und Zimtrinde zufügen, alles zum Kochen bringen und einreduzieren. Die Misopaste einrühren und in einen Vakuum-Beutel geben. Den Schweinebauch rautenförmig einritzen, mit der Fettkannte nach unten zeigend in eine Kasserolle geben und bis zur Fettkante mit Wasser übergießen, so dass nur das Fett im Wasser liegt. Nun das Fett für etwa 20 Minuten auskochen. Schweinebauch aus der Kasserolle nehmen und auf dem heißen Rost von jeder Seite kräftig angrillen. Danachetwas auskühlen lassen und mit den Korianderstängeln und der abgekühlten Asia-Marinade vakuumieren. Das Ganze einige Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Bauch zum Grillen aus der Marinade nehmen (diese für die spätere Sauce auffangen) und bei 130 °C indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C grillen. Den Reis mit etwas Sesamöl, Wasser und Sojasauce aufgießen und im Mixer fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einer Stilkasserolle erhitzen. Die Asia-Marinade aufkochen und mit Pfeilwurzstärke abbinden, mit dunkler Sojasoße und etwas Yuzu-Saft abschmecken.
Den Superfood-Mix nur kurz in einer Pfanne mit etwas Öl sautieren, ohne Zugabe von Gewürzen. Nur so bleiben die würzigen Aromen der einzelnen kleinen Kohl- und Blattsalatsorten erhalten.
Nun die Reiscreme auf die Teller streichen, den Superfood-Mix aufdrapieren und den Schweinebauch in Tranchen geschnitten anrichten. Mit Sauce nappieren und etwas umgießen und Shiso- und Micro-Leaf-Blätter verteilen.
Jörg Hibbard: „Bei diesem Gericht muss man einige Tage vorher den Schweinebauch vorbereiten – wir verwenden ein Vakuumiergerät. Wer keines besitzt, rührt die Marinade zwar an, aber nutzt sie dann als Basis für die Sauce und grillt den Schweinebauch unmariniert. Das Auskochen und Angrillen der Schwarte erfolgt trotzdem, danach wird der Schweinebauch indirekt gegrillt, wobei sich die Grillzeit etwas verlängert. Der Schweinebauch wird bei dieser Methode etwas trockener, aber dafür auch krosser.“
FIRE&FOOD Ausgabe 4-2017
