DO-Stauferico Schmorbäckle mit Brezelknödeln

➊ Den Dutch Oven mit 12 glühenden Briketts auf Temperatur bringen. In der heißen Nussbutter die Bäckchen erst von der Fleischseite, dann mit der Sehnenseite anbraten. So bleiben sie schöner in Form.

➋ Wurzelgemüse kräftig mitbraten, dann Lauch dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Salz, Langpfeffer und Rübenkraut abschmecken und Deckel mit 8 glühenden Briketts aufsetzen. Nach einer Stunde den Deckel abheben, falls der Wein verkocht ist etwa ½ l Brühe angießen.

➌ Nach einer weiteren Stunde alle Briketts entfernen. Den Deckel nur halb öffnen, Flüssigkeit prüfen und eventuell noch etwas warme Brühe nachgießen, die Shiitake dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Jetzt sind die Bäckchen sehr zart und bereit zum Anrichten.

➍ In der Zwischenzeit aus den gehackten Brezeln, verquirlten Eiern, Milch und Salz eine Grundmasse mischen und ca. 20 Minuten durchziehen lassen.

➎ Die gehackten Zwiebeln in Butter anbraten und mit Petersilie und Kümmel zur Grundmasse geben, mit dem fein zerbröckelten Graukäse gut durchmischen und mit etwas Mehl abbinden. Daraus Kugeln von ca. 5 cm Durchmesser formen, diese etwa 15 Minuten ruhen lassen, direkt vor dem Grillen flach drücken und bemehlen, auf direkter Hitze beidseitig grillen und warmstellen.

➏ Aus Meerrettich, Haselnüssen und Petersilie eine Würzpaste herstellen, die zum Anrichten auf die Bäckchen kommt.