Lammrücken mit Graupen und Brennnessel-Pesto

• 1 Lammrücken für 4 Personen am
  Stück (hinterer Rücken)
• 125 g gekochte Graupen
• 1 Karotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Scheiben Sellerie, fein gewürfelt
• 30 g Petersilie, fein geschnitten
• 10 g Thymian, fein geschnitten
• 10 g Rosmarin, fein geschnitten
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 40 g Sauerrahm
• 100 ml Fond (vorzugsweise
  vom Lamm)
• 20 g Butter
• 30 g Ziegenfrischkäse
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Für das Bennnessel-Pesto:
• 1 große handvoll junge
  Brennnesselblätter
• 120 g Walnüsse
• 30 g geröstete Haselnüsse,
  Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne,
  Hanfsamen (geschält)
• 150 ml Rapsöl
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Graupenvorab im Smoker rösten und räuchern, dadurch intensiviert sich der Geschmack. Danach in reichlich Salzwasser für etwa 12–14 Minuten bissfest kochen und anschließend abschütten.

Auf dem Grill, in einer Pfanne oder einem Bräter die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Sellerie zufügen und leicht anschwitzen. Anschließend Petersilie, Thymian und Rosmarin sowie die bissfest gekochten (und evtl. geräucherten) Graupen zugeben und mit dem Lammfond ablöschen. Dann Sauerrahm und Ziegenfrischkäse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

In der Zwischenzeit das Lamm erst von der Hautseite grillen, danach von der Unterseite des Rückens. Anschließend auf die Graupen geben. Die Grilltemperatur auf ca. 115 °C absenken und den Lammrücken bis zu einer Kerntemperatur von 55–58 °C gar ziehen lassen.

Beim Pesto gibt es tausend Varianten, wie man es aromatisiert. Wichtig ist, dass die Zutaten im Mörser zerrieben werden. Denn dann entfalten die Kräuter ihr warmes Aroma. Mit einer Schicht Öl abgedeckt hält es sich sehr gut im Kühlschrank für mehrere Tage.

Rezept von Giuseppe Messina für "Bayern glüht" . Einer Aktion der Geprüften Qualität aus Bayern in Zusammenarbeit mit FIRE&FOOD.