Schwein - 13. April 2023

Salsicce mit gegrilltem Fenchel

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
für 2 kg Gesamtmenge

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Fleischwolf, Gusseisenpfanne

Zutaten:

• 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte
• 1 kg Schweineschulter ohne Schwarte
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 38 g Kochsalz
• 4 g weißer Pfeffer, gemahlen
• 1 g Macis (Muskatblüte)
• 2 g getrockneter Rosmarin,
fein gehackt
• 8 g ganze Fenchelsamen
• 100 ml trockener Weißwein
• ca. 5 m Schweinedärme Kaliber 26/28 oder 28/30

Für den Fenchel:
• 2 Fenchelknollen
• etwas Rapsöl
• Chili, Menge nach Geschmack
• Salz
• Pfeffer
• etwas Honig
• etwas Olivenöl
• Saft von 1 Zitrone

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Zubereitung

➊ Die Därme in gut lauwarmem Wasser für 30 Minuten einweichen.
Das gut gekühlte Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Fleisch, Fett und Knoblauch mit dem Salz und allen restlichen Zutaten außer dem Fenchel und dem Wein ordentlich durchmengen.

➋ Die Mischung durch die 5-mm-Scheibe wolfen. Fenchel und Wein dazugeben und alles gut durchmengen. Langsam mit der größtmöglichen Tülle in die Därme füllen und in etwa 15 cm lange Würste abdrehen. Wer die Bratwurst etwas gröber mag, kann auch eine 8-mm-Scheibe zum Wolfen verwenden. Die Würste vor dem Grillen am besten für 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie beim Durchschneiden nicht so schnell „auslaufen“.

➌ In der Zwischenzeit den Fenchel vorbereiten, d. h. zuerst das Kraut und die Wurzelansätze von den Knollen entfernen. Das Kraut hacken und beiseitelegen. Die Knollen der Länge nach halbieren und ggf. den Strunk entfernen. Die Fenchelhälften in dünne Streifen schneiden oder hobeln.

➍ Während die Würste auf dem Rost gegrillt werden, in eine Gusseisenpfanne etwas Rapsöl geben und die Fenchelstreifen darin anbraten. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und mit Honig, Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Zusammen mit den Salsicce servieren.

Rezept von Heiko Brath

Wer die erste Namenshälfte der beliebten Wurstsorte als Nachnamen trägt, dem wurde die Passion des Wurstmachens wohl in die Wiege gelegt. FIRE&FOOD traf Heiko Brath in seiner gleichnamigen Metzgerei in Karlsruhe, die der innovative und grillaffine Metzgermeister in zweiter Generation führt. Mehr: www.metzgerei-brath.de

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023