Brisket
Brisket ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Rind und ein spezieller amerikanischer Zuschnitt und wird unterteilt in Brustkern, Brustspitze und Nachbrust. In den USA bekommt man für Brisket oft eine ganze Rinderbrust, die ein Gewicht von bis zu 8 Kilogramm auf die Waage bringen kann. Der heimische Fleischer hat eher Teilstücke der Rinderbrust im Angebot, mit einem Gewicht von 2 bis 5 Kilogramm. Zum Grillen, Barbecuen und Schmoren ist die Nachbrust die erste Wahl. Auf einer Seite befindet sich eine starke Fettschicht, die das Fleisch während des Garvorgangs saftig hält.
Kerntemperatur Fleisch: 92° Celsius, Temperatur Smoker: Auf 120° Celsius anheizen und während der gesamten Garzeit konstant zwischen 120° und 130° Celsius halten.
Zutaten:
Für die Würzpaste
15 g Thymian
15 g Salz
15 g Knoblauch, gehackt
300 ml Olivenöl
1 EL schwarzer Pfeffer
4 Tassen Ketchup
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
Für die Mopp-Sauce
500 ml Demi Glaze (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
500 ml Cabernet
200 ml Jack Daniels
Zubereitung:
Paste aus den Zutaten herstellen. Fleisch von beiden Seiten mit der Paste bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Für die Mopp-Sauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Brisket in Alufolie packen und in den vorgeheizten Smoker geben. Nach ca. 5 Stunden oder einer Kerntemperatur von 76° Celsius aus der Alufolie nehmen und offen weitergaren. Nach Bedarf öfter mit der Mopp-Sauce bestreichen. Brisket werden im Smoker unter Pulled Pork platziert, da deren Fett während des Garvorgangs auf die Brisket tropft und diese saftig hält. Das Fleisch bleibt je nach Gewicht 8 bis 12 Stunden im Smoker. Vor dem Anschneiden muss das Brisket noch 1 Stunde ruhen. Die restliche Mopp-Sauce zusammen mit dem Bratensaft aus der Alufolie auf dem Herd reduzieren und als Finishing Glaze verwenden. Beim Schneiden darauf achten, dass der Schnitt quer zur Fleischfaser erfolgt – dann ist das Fleisch noch zarter.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 1-10
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Kerntemperatur Fleisch: 92° Celsius, Temperatur Smoker: Auf 120° Celsius anheizen und während der gesamten Garzeit konstant zwischen 120° und 130° Celsius halten.
Zutaten:
Für die Würzpaste
15 g Thymian
15 g Salz
15 g Knoblauch, gehackt
300 ml Olivenöl
1 EL schwarzer Pfeffer
4 Tassen Ketchup
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
Für die Mopp-Sauce
500 ml Demi Glaze (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
500 ml Cabernet
200 ml Jack Daniels
Zubereitung:
Paste aus den Zutaten herstellen. Fleisch von beiden Seiten mit der Paste bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Für die Mopp-Sauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Brisket in Alufolie packen und in den vorgeheizten Smoker geben. Nach ca. 5 Stunden oder einer Kerntemperatur von 76° Celsius aus der Alufolie nehmen und offen weitergaren. Nach Bedarf öfter mit der Mopp-Sauce bestreichen. Brisket werden im Smoker unter Pulled Pork platziert, da deren Fett während des Garvorgangs auf die Brisket tropft und diese saftig hält. Das Fleisch bleibt je nach Gewicht 8 bis 12 Stunden im Smoker. Vor dem Anschneiden muss das Brisket noch 1 Stunde ruhen. Die restliche Mopp-Sauce zusammen mit dem Bratensaft aus der Alufolie auf dem Herd reduzieren und als Finishing Glaze verwenden. Beim Schneiden darauf achten, dass der Schnitt quer zur Fleischfaser erfolgt – dann ist das Fleisch noch zarter.
Dieses Rezept finden Sie in der FIRE&FOOD Ausgabe 1-10
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