Geflügel - 2. März 2022

Entenbrust auf Planchagemüse „Asia“

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Plancha

Zutaten

• 600 g Entenbrustfilet
• 200 g Zuckerschoten
• 200 g Karotten
• 200 g Bimi (Kreuzung aus Brokkoli und Kai-lan)
• 200 g Shiitake-Pilze
• 100 g Sojasprossen
• 1 Packung Clear
Spring Nori Chips
• Sojasauce
• Hoisinsauce
• geröstetes Sesamöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Entensoße:
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Zwiebeln
• 400 ml Entenfond
• 1 Glas Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Butterschmalz
• Pfeffer
• Salz

Sold out

Zubereitung

➊ Entenbrustfilet auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Salz würzen.

➋ Karotten und Shiitake-Pilze in feine Streifen schneiden, den Strunk vom Bimi entfernen und die Stängel längs halbieren.

➌ Das Entenbrustfilet auf der Hautseite bei 220 °C grillen, bis die Hautseite schön knusprig ist. Anschließend für ca. 20 Minuten bei 100 °C indirekter Hitze ruhen lassen.

➍ Währenddessen die Karotten und Shiitake-Pilze in geröstetem Sesamöl auf der Plancha anbraten und danach den Bimi sowie die Zuckerschoten dazugeben und mit anschwitzen. Anschließend alles mit Soja- und Hoisinsauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Dann die Sojasprossen hinzufügen und mit dem Gemüse auf der Plancha durchziehen lassen, so dass sie noch ein bisschen bissfest bleiben.
Die Entenbrustfilets tranchieren und mit dem Planchagemüse auf 4 Tellern anrichten und mit Clear Spring Nori Chips garnieren.

➎ Für die Entensauce das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und grob würfeln oder in Scheiben teilen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gemüse anrösten. Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschließend mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Entenfond dazugeben und alles bei mittlerer Hitze für etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, bei Bedarf noch Rotwein nachgießen.

➏ Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen, dann zurück in den Topf geben und um ca. ein Drittel einreduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept von Kalle Drews

„Fleisch ist mein Gemüse“ ist nicht nur so eine Redensart für Karl-Heinz Drews aka Kalle, sondern echte Passion. Als gelernter Koch und Metzgermeister ist er leidenschaftlich in der internationalen BBQ-Szene unterwegs, unter anderem auch mit den „Barbecue Kings“ auf DMAX. international zu sehen.

Rezept zuerst erschienen im FIRE&FOOD Magazin 04/2021