Knuspriges Gansbrüstl mit Rüben und Breznknödel
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill(platte), Dutch Oven/ Kessel, Frischhaltefolie
Zutaten
• 1 kg Gänsebrust mit Haut + Knochen
• 1 Zwiebel
• 2 EL Salz
• Gewürzbouquet aus
Wacholderbeeren, Lorbeerblättern,
1 Rosmarin- und 1 Liebstöckelzweig
• je 2 gelbe, orange- und
lilafarbene Rüben
• 1 Petersilienwurzel
• ¼ Sellerieknolle
• 1 mittelgroße Süßkartoffel
• 2 EL Erdnussöl
• 1 EL Gemüsegewürz
• 1 Tab (28 g) dunkle
Bratensauce
(Fertigprodukt)
• 2 EL Butter
Für die Breznknödel:
• 300 g Laugenbrezn vom Vortag
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 1/8 l Milch
• 3 Eier
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Zubereitung
➊ Die Zubereitung der Gansbrüstl: 3 Liter Wasser im Dutch Oven zum Kochen bringen und die Gänsebrust hineinlegen. Zwiebel halbieren und auf der Platte ohne Öl kräftig dunkelbraun anrösten, zusammen mit dem Gewürzbouquet zur Gänsebrust geben. Das restliche Gemüse waschen, alles bis auf die Süßkartoffel schälen und die Schalen mit in die Suppe geben.
➋ Anschließend ebenfalls die Süßkartoffel schälen und das gesamte Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Erdnussöl und Gemüsegewürz würzen und zur Seite stellen.
➍ Die Laugenbrezn in Würfel schneiden und die Zwiebel schälen. Dann in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und zum Knödelbrot geben. Die Masse mit Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, aber nicht mit Salz, da auf den Brezn ja genügend drauf ist. Milch und Eier dazugeben und die Masse kräftig durchmischen, 20 Minuten ziehen lassen und mit Hilfe von Frischhaltefolie 2 Stangen Breznknödel formen.
➎ Nach 2 Stunden Kochzeit die Knödelstangen mitsamt der Folie in den Kessel zur Gänsebrust geben und im Fond 25 Minuten köcheln lassen.
Nach insgesamt 2 Stunden und 15 Minuten Garzeit im Kessel die Gänsebrust herausnehmen, kurz in kaltes Wasser tauchen und die beiden Brusthälften von der Karkasse lösen. ¼ l Suppe in einen Topf abgießen, einen Tab Bratensauce dazugeben und einige Minuten einkochen lassen.
➏ Währenddessen das gesamte Gemüse auf der Grillplatte grillen, bis es beidseitig Farbe genommen hat, danach die beiden Gänsebrusthälften mit der Hautseite nach unten so lange grillen, bis die Haut knusprig ist. Einen EL Butter zum Gemüse geben und einen in die nicht mehr kochende Sauce. Knödel aus dem Kessel nehmen, auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Rezept von Christoph Gollenz
Christoph Gollenz aka Goli, Österreichischer Meister, BBQ-Weltmeister 2011. Mit seinem Grillteam Goli & Chef Partie ist er bei jedem Wettbewerb vorne mit dabei. Mehr Infos zu Goli und seiner Grillschule auf www.die-grillweltmeister.at
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 04/2020
