Presa mit Grillkartoffeln, Ranch-Creme und grünen Tomaten

• 1 kg Presa (Nackenkern)
• 4–5 dicke Kartoffeln
• 4–5 grüne Tomaten
• 400 g Crème Fraîche
• 2–3 bunte Tomaten
• neutrales Öl
• Zitronesaft
• Balsamico-Essence
• Salz & Pfeffer
• Zucker
• Knoblauchflocken
• frischer Rosmarin & Schnittlauch,
  fein gehackt

Für die Sauce Hollandaise:
• 120 g Butter
• 3 Eigelb
• 3 EL Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft

Kartoffeln am Vortag 10 Minuten vorkochen. Grill mit 2 Zonen zum direkten sowie indirekten Grillen einrichten. Kartoffeln in fingerdicke Scheiben schneiden und dünn mit Öl bestreichen. Scharf angrillen und in die indirekte Zone legen. Presa gegen die Faser in Tranchen schneiden und salzen. Crème Fraîche mit Salz, Pfeffer, Knoblauchflocken, Rosmarin, Schnittlauch, einem Spritzer Zitrone und einer Prise Zucker würzen und alles glattrühren. Grüne Tomaten halbieren, kurz auf der Schnittfläche angrillen und ebenfalls in die indirekte Zone geben. Gargrad der Kartoffeln checken, wenn der passt, die Presa-Tranchen scharf angrillen (ca. 1 ½ Minuten pro Seite). Alles zusammen anrichten und zum Servieren mit Balasmico-Essence beträufeln.

SAUCE HOLLANDAISE:
Die Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit den Quirlen eines Handrührers aufschlagen und dann den Weißwein unter Rühren zugeben. Über einem heißem Wasserbad so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen und die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

FIRE&FOOD Ausgabe 2-2020