Speck-Grillbrot mit Knoblauch und Nüssen aus dem Dutch Oven

➊ Den Speck ohne Zugabe von Öl mit der Knoblauchzehe langsam anbraten. Auskühlen lassen und den Bratensatz (Schmalz) aufheben.

➋ Mehl, Salz und Gewürze in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Honig, Sauerteig, Hefe, Speck samt Bratensatz (Schmalz) und 100 g Wasser in einer Rührschüssel mischen. Jetzt die trockenen Zutaten bis auf die Nüsse zu einem geschmeidigen Teig in 2 Minuten langsam untermischen. Die Nüsse hinzugeben und alles für 1 Minute schnell kneten. Dann den Teig aus der Rührschüssel nehmen und nochmals mit den Händen für 1 Minute kurz durchkneten. Jetzt den Teig 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

➌ Den Teig flachdrücken, um eine schöne Krume zu erlangen, und von oben nach unten, dann von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links zusammenklappen und rund kneten. Die Simperl oder Gärform mit Roggenmehl ausstauben und noch einmal mit den Fingern in den Rillen nachstreichen. Die Teigkugel in zwei Stücke teilen, hier kommt es auf die Größe deines Dutch Ovens an. Und zu Laiben formen. Ich habe hier immer 700 g Teig in meinem Dutch Oven und aus den restlichen 300 g werden Laibchen geformt. Man kann natürlich auch die ganze Menge im ft12 DO backen – wichtig ist, einfach auf die Kerntemperatur von den 96 °C zu achten.

➍ Den Laib in die Gärform legen und mit der Handfläche einen Abdruck machen. Mindestens für 30 Minuten ruhen lassen. Wenn der Handabdruck nicht mehr zu sehen ist, ist der Teig bereit für den vorgeheizten Dutch Oven. Ich habe für den ft9 DO 5 Brikettes unten und 27 Brikettes oben verwendet. Jetzt den Teig aus dem Gärkörbchen direkt in den Dutch Oven legen und je nach Vorliebe ein Muster einschneiden. Achtung, dabei kann man sich sehr leicht verbrennen. Nach 15 Minuten Backzeit den Kerntemperaturmesser setzen und das Brot auf 96 °C Kerntemperatur ausbacken. Das Backen dauert etwa 45 Minuten, es kommt auf die Außentemperatur an. Ist es ein kühler Tag, verlängert sich die Backzeit.