Boucané – Karibisches BBQ auf Martinique

Mit der Atemschutzmaske auf der Stirn hebt Fabrice den Deckel des Smokers. Als sich der längliche Grill öffnet, erhebt sich eine große Rauchwolke. Hähnchengeruch steigt in die Nase. Er wendet die Stücke und schließt den Deckel. Dann prasselt ein sintflutartiger Regen nieder und die Tropfen verdampfen zischend auf dem heißen Metall. In den unzähligen Bretterbuden und Foodtrucks am Straßenrand der immergrünen Karibikinseln in den Kleinen Antillen wird diese kreolische Spezialität täglich angeboten. Sonntags gibt es kein Entrinnen, dann liegt der Duft von geräuchertem, mariniertem Huhn über Martinique. Das Poulet Boucané ist angerichtet. – Text und Bilder von Sebastian Heuser

Jeder hat sein eigenes Geheimnis dazu, was das Hähnchenfleisch besonders zart und aromatisch macht: Neben der Marinade und der Zeit spielt der Rauch eine wichtige Rolle, und es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu etwas Besonderem zu machen.

Im Norden der Insel, am Fuße des Montagne Pelée, im kleinen Ort Le Morne-Rouge, wird das traditionelle Hähnchengericht in der Bouca Pelée perfekt zubereitet. Um einen dichten, kräftigen Rauch zu erhalten, räuchert Fabrice mit Campeche, besser bekannt unter dem Namen Blutholzbaum. Das rötliche Holz ist überall auf der Insel zu finden und wird normalerweise zum Färben verwendet. Er lagert das Holz draußen, die Niederschlagsmenge im Norden der Insel ist so hoch, dass es nicht austrocknet und der Rauch für ihn auf natürliche Weise perfekt ist.
Früher wurden grünes Holz, Blätter, duftende Rinden und Beeren zum Räuchern verwendet. Ob das rote Holz den Keulen, aus denen Boucané üblicherweise zubereitet wird, die typische rötliche Färbung verleiht, ist nicht eindeutig geklärt. Sie kann ebenso gut von der Marinade kommen.

Für die traditionelle Zubereitung werden Knoblauch, Zwiebeln, Thymian, Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika und als Flüssigkeit Tomatenwasser benötigt. Dafür sollte der helle Tomatensaft aus dem Inneren, den sonst jeder wegwirft, grob von den Kernen befreit werden. Diese werden beim Grillen bitter und lassen sich später nicht mehr aussäen.

In vielen einfachen Landesküchen ist das Vorgehen üblich: Es wird nichts weggeworfen, was Aroma bringt. Das Fruchtfleisch der Tomaten wird später für die Sauce benötigt. Alle Zutaten werden sehr fein gehackt und miteinander vermischt, bevor das Lorbeerblatt dazu kommt. Die Stücke werden damit eingerieben und bleiben zugedeckt mindestens einen halben Tag stehen. Sie müssen nicht unbedingt kühl gelagert werden, obwohl das die meisten tun.

Als das Gericht entstand, gab es keine Kühlschränke. Chili, Salz, Rauch und die lange Garzeit töten alle Bakterien ab. So bleibt das Fleisch haltbar und kann später kalt gegessen werden. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges und gut gewürztes Hühnerfleisch mit einem ausgewogenen Rauchgeschmack.

„Ich koche nicht nach Rezept. Ich sehe das Huhn und weiß, wie viel ich brauche. Das ist BBQ, jeder mag es anders, jeder macht es anders. Die Leute kommen zu mir, weil sie meinen Geschmack mögen. Glaubst du, mein Vater stand mit einer Digitalwaage in der Küche und hat Salz und Pfeffer abgewogen?“Er lacht und öffnet ein kleines Ventil, um die Temperatur etwas zu erhöhen. Wer es schärfer mag, verwendet mehr Chilischoten und hackt frischen Ingwer. Andere mögen es süßer und geben frischen Zimt, Honig oder Zucker dazu, und wer es fruchtig mag, gießt frisch gepressten Orangensaft in die Marinade und reibt von der Schale etwas dazu. Es gibt nicht das eine Rezept für Boucané, jeder hat sein eigenes und damit seine eigene Geschichte.

Ganz im Süden, in Le Diamant, steht Sammy am Grill und verzaubert die Gäste von Pam‘s Snack mit seinem Boucané. „Ich mariniere das Hähnchen mindestens 24 Stunden und räuchere es dann über frisch geschnittenem Zuckerrohr.“ Sein Smoker hat keinen Abzug, zwei kleine Einkerbungen an der Seite reichen für die Luftzirkulation. Dass er wie ein altes Ölfass aussieht, ist kein Zufall, früher wurden Smoker eben so gebaut. Die Auswahl ist in den letzten Jahren größer geworden, aber die meisten bereiten das traditionelle Gericht immer noch auf einfachen Geräten zu. „Ich brauche keine große Hitze, das ist nicht so wichtig. Hauptsache, der Rauch ist dicht.“ Eine beliebte Variante für einen dichten Rauch ist eingelegtes Brot. Dabei wird altes, hartes Brot in Wasser eingelegt und auf den glühenden Kohlen verteilt.
Reis und Linsen sind die klassischen Beilagen und zu allem passt die beliebte Sauce Créole. Aus grob gewürfelten reifen Tomaten, roten Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Koriander, Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Chili und Piment Végétarien entsteht eine Sauce, die nicht nur Hähnchen den letzten Schliff gibt. Apfel- oder Zuckerrohressig runden sie ab und geben ihr eine leichte Süße. Sie wird gerne zu Fisch oder Krustentieren gereicht und auch mit gegrillten Maiskolben und Brot lässt sich die karibische „Allzwecksauce“ gut kombinieren.

Piment Végétarien ist eine kleine, süße Paprikasorte, die in der Karibik sehr beliebt ist. Sie ist blassgrün und wird mit zunehmender Reife rot, hat ein kräftiges Aroma und ist nicht scharf.

Es gibt also kein einheitliches Rezept, und jeder, der seine marinierten Hähnchenteile über Zuckerrohr oder Kokosnussschalen räuchert, hat sein eigenes Geheimnis, um das Gericht einzigartig zu machen. Boucané: Eine delikate Versuchung aus Tradition und Rauch.