FIRE&FOOD Restaurant-Tipp: Guller American Restaurant
Es gibt Menschen, die gerne grillen und Ahnung vom BBQ haben. Es gibt zahlreiche Experten, die über einen reichen Schatz an BBQ-Wissen verfügen. Und dann gibt es einen echten BBQ-Nerd – und der heißt Robert Wagner. Wir treffen ihn in seinem American Restaurant „Guller“ in Lahr im Schwarzwald, das direkt an der B 415 liegt. Eine über 200 Jahre alte Gastwirtschaft, in der seit 2023 Barbecue nicht nur gelebt, sondern zelebriert wird.
Vor dem Eingang begrüßen uns zwei riesige Smoker. Einer davon trägt den Namen „Earl Grey“ – er wurde aufgrund seiner gräulichen Patina von Roberts Tochter so getauft, die ebenfalls das BBQ-Gen in sich trägt. Importiert wurde dieser Offset-Smoker aus den USA – und hier in Lahr läuft er auf Dauerbetrieb. Der Maschinenbauingenieur ist ein Quereinsteiger in der BBQ-Szene, seine Berufung ist das Texas BBQ. Akribisch hat er sich in kurzer Zeit über viele unterschiedliche Wege einen enormen Wissensschatz aufgebaut. BBQ-Techniken und -Methoden, Fachwissen über Fleisch und Cuts, Vorgänge im Grillgut während des Garens: Robert Wagner überträgt das wissenschaftliche, präzise Arbeiten als Ingenieur auf seine Smoker-Leidenschaft.
Text: Adrian Ludwig, Fotos: Robert Guller, Adrian Ludwig
Wie funktionieren Strömungsverläufe und Hitzeverteilung, wann wird wie viel Energie zu welchem Zeitpunkt benötigt. Welches Holz funktioniert mit welcher Holzfeuchte am besten? In seinem Restaurant werden in einer Woche schon mal 2 ½ Ster in den Smokern verheizt. Und wenn wir gerade bei Zahlen sind: Die Gäste verspeisen ungefähr 1,1 Tonnen Brisket pro Monat. Dazu kommen noch massig Beef Ribs und diverse eigene Kreationen. Diese Mengen – und der Blick ins gut besuchte Online-Buchungssystem – sprechen für sich. Die Zubereitung bzw. das Smoken der Longjobs bedarf bekanntlich viel Zeit und Sorgfalt. Und das bedeutet im Guller: Es sind keine elektronisch gesteuerten Smoker am Start, sondern es ist puristische Handarbeit gefragt. Das Smoken findet nachts statt – und die dazugehörigen Nachtschichten übernimmt der Chef selbst. Lediglich zum Warmhalten wird ein Wärmeschrank verwendet. Vorzügliches BBQ spricht sich herum – Roberts Followerschaft nach nur zwei Jahren beträgt mittlerweile 95 K auf Instagram und 86 K auf seinem YouTube-Kanal. Ins Guller – den alemannischen Namen für Hahn trägt das Restaurant bereits seit den 1980er-Jahren und ist fest in der Region verankert – kommen die Gäste inzwischen aus der ganzen DACH-Region. 600 bis 800 Kilometer Anfahrt werden für diesen authentischen BBQ-Genuss gerne in Kauf genommen, was ein Blick auf die Nummernschilder der Autos auf dem Parkplatz bestätigt. So viel Zulauf macht sich natürlich bei der Reservierung bemerkbar, die man unbedingt vorab vornehmen sollte – unabhängig davon, wie weit der eigene Anfahrtsweg ist.
Guller – American Restaurant
Geroldsecker Vorstadt 93
77933 Lahr/Schwarzwald
Tel: +49 (0)7821 5495594
www.guller-lahr.de
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