Buntbarsch von der Feuerplatte mit Grünkohl, Mango und Granatapfel
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
für 4–6 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grillplatte oder Feuerplatte
Zutaten
• 4 Buntbarsch-Filets
(Tilapia aus Aquakultur) à ca. 140 g,
küchenfertig mit Haut (geschuppt)
• 2 reife Avocados
• 320 g frischer Grünkohl,
küchenfertig mundgerecht gezupft,
ohne Stiele
• 1 Gemüsefenchel,
küchenfertig in Streifen geschnitten
• etwas Bacardi Coconut
• 6 cl Noilly Prat (Wermut)
• 1 mittelscharfe Chili, gehackt
• naturbelassenes Steinsalz, fein
• frische Minzblätter, gehackt
• Mark von 2 Passionsfrüchten
(Sorte Purpurgranadilla)
• ½ Eiweiß,
mit der Gabel verquirlt bzw. entzäht
• 1 Granatapfel
• 1 reife fruchtige große Mango
(Sorte Kent, Tommy Atkins etc.)
• etwas Mehl Type 550
• etwas Rapsöl
Zubehör gibt's im FIRE&FOOD Shop
Zubereitung
➊ Die Avocados halbieren, einritzen und mit Bacardi Coconut bepinseln. Anschließend auf der Feuer- bzw. Grillplatte grillen, flambieren und beiseitestellen.
➋ Den Grünkohl mit etwas Rapsöl vermengen und auf der Feuer- oder Grillplatte heiß braten und gleichzeitig mit Noilly Prat aufdämpfen. Leicht salzen und beiseitestellen.
➌ Die Fenchelstreifen ebenfalls mit ein wenig Rapsöl kurz und heiß auf der Feuer- oder Grillplatte grillen, so dass sie Farbe annehmen. Leicht salzen und beiseitestellen.
➍ Zwei der vier Buntbarsch-Filets von der Haut befreien und zu Tartar schneiden. Dieses dann mit Chili, gehackter Minze, etwas Steinsalz und verquirltem Eiweiß vermengen und für 30 Minuten kaltstellen, eventuell nochmals nachwürzen.
➎ Die Tatarmasse nun auf die anderen zwei Filets (auf der Filetseite, Haut ist unten) geben und mit einer Palette gleichmäßig verteilen. Die so vorbereiteten Filets mit der Hautseite in Mehl tauchen und nur von dieser mit etwas Rapsöl so auf der Feuerplatte braten bzw. grillen, dass das Tartar roh bleibt und das Fischfilet von unten durchgegart ist.
➏ Zum Anrichten die gebratenen Fischfilets halbieren und auf 4 Tellern verteilen. Die Beilagen auf alle 4 Teller aufteilen und die Gerichte mit frischen Granatapfelkernen und frischem Passionsfruchtmark vollenden.
Rezept von Peter Scharff
Der Spitzenkoch und Konditor setzt sich für eine leckere, aromatische und gesunde Küche der Zukunft ein – und da gehören für ihn Röstaromen unbedingt dazu. In seiner „Cuisina Herba Barona“-Küchenphilosophie werden gehaltvolle Kräuter- und Gewürzaromen unter Berücksichtigung von Zubereitungs- und Servicetemperaturen vereint und optimal zur Geltung gebracht. https://peter-scharff.de.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 01/2022
