Crépinette vom Reh mit Pfifferlingen und Sellerie

➊ Den Rehrücken von der Silberhaut befreien. Die dünn auslaufenden Endstücke abschneiden und zur Seite legen (das sind ca. 100 g). Das Rückenstück einschneiden und leicht plattieren. (Wer Backpapier verwendet, sollte den Rehrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und dann wie beschrieben weiter verfahren.) Die Endstücke mit Sahne, Salz, Pfeffer, Cognac und dem Eiswürfel in einen Mixer geben und kräftig durchmixen, bis eine homogene Masse (Farce) entstanden ist.

➋ Den plattierten Rehrücken würzen und mit etwas Farce bestreichen. Den Blattspinat darauf verteilen und die gewürzte und in Scheiben geschnittene Gänseleber mittig platzieren. Noch einmal mit wenig Farce bestreichen und das Ganze zu einer kompakten Roulade rollen. Diese auf das Kettenhemd legen und einrollen. (Alternativ in gebuttertes Backpapier einrollen und mit Küchengarn abbinden.) Bei mittlerer Hitze auf der Grillplatte rundherum goldbraun grillen.

➌ Die Pfifferlinge putzen und mit etwas Olivenöl vermischen. Auf der mittleren Hitzezone der Plancha oder Grillplatte langsam braten – alternativ eine Pfanne auf dem Grill verwenden. Die Lauchzwiebeln
in feine Ringe schneiden, zu den Pfifferlingen geben und leicht mit anbraten. Die Butter ebenfalls zufügen. Den gerösteten Knoblauch mörsern und darübergeben. Danach alles mit Salz, Pfeffer und der Lieblingsgewürzmischung abschmecken.

➍ Für die Selleriecreme die Knolle im Ganzen in die Glut legen und so lange schmoren, bis sie weich ist. Den Sellerie in der Mitte halbieren und die weichen Hälften auskratzen, sodass nur die verbrannte Schale übrigbleibt. Noilly Prat und Weißwein in einen Topf geben und kurz einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen und aufkochen, die Selleriemasse dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Anschließend alles miteinander in einem Mixer kräftig mixen, bis eine musige Konsistenz erreicht ist. Die Creme mit Limettensaft und -schale, Muskatnuss und Ahornsirup abschmecken, zum Schluss mit heißer Nussbutter verfeinern und nach Geschmack mit Olivenöl abrunden.