Gefüllter Frühlingsbraten mit Rotwein- Schalotten-Sauce und Gemüse

➊  Wie präpariert man das Fleisch? Thomas Rexfort: „Um ein Bratenstück zur Palette aufzuschneiden, schneidet man in etwa 1 ½ cm Dicke den oberen Teil des Fleischstücks entlang der langen Seite fast bis zur anderen Seite auf (aber nicht durch!) und klappt das aufgeschnittene Drittel wie einen Buchdeckel auf. Danach setzt man im übrigen dicken Fleischstück wieder einen 1 ½ cm dicken Schnitt, schneidet den Braten fast bis zur Anfangsseite auf (aber nicht durch!) und klappt das aufgeschnittene Stück ebenfalls auf. So liegt der Braten als großes, flaches Fleischstück (Palette) auf der Arbeitsplatte und kann belegt werden. Das Fettnetz vom Schwein ist eine natürliche Schutzhülle und verhindert das Austrocknen des Bratens während des Grillens. Die Feuchtigkeit bleibt im Fleisch und wird zusätzlich aus dem Netz abgegeben. Fragt einfach euren Metzger danach – oder schaut bei Online-Metzgern vorbei, die Schweinenetze versenden.“

➋ Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 150 °C einregeln. Den Schweinerücken zur Palette aufschneiden und die Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck gleichmäßig darauf verteilen, anschließend die Roastbeefscheiben auflegen und mit Preiselbeeren bedecken.

➌ Den ganzen Wirsing in dünne Streifen schneiden und ein Teil davon auf die Preiselbeeren geben. Den Braten fest zusammenrollen und in das Schweinenetz einwickeln. Zwei Frühlingszwiebeln oben mittig platzieren und den ganzen Braten mit drei Wurstgarnfäden zusammenbinden. Für ungefähr 90 Minuten bei 150 °C grillen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 62 °C hat.