Heiß geräucherte Karpfensteaks

• 4 Karpfensteaks à 200–250 g
• 20 g Fischgewürz
• 80 g Salz
• 1 l Wasser

Alternativ:
• 100 g Salz
• frische Kräuter nach Geschmack
• 1 l Wasser

Außerdem:
• Buchenholz, Buchenspäne

Etwa 12 Stunden bevor man mit dem Räuchern beginnen möchte, werden die Fische bzw. die Steaks in einer Salzlake eingelegt. Als Faustregel gilt: Für 1 kg Fisch nimmt man 100 g Salz auf 1 l Wasser. Die Fische müssen mit der Salzlake komplett bedeckt werden. Nach 12 Stunden die Karpfensteaks aus dem Salzbad nehmen, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Bevor man mit dem Räuchern beginnt, sollte man sich alle Grundutensilien griffbereit in die Nähe des Räucherplatzes legen. Zu den Grundutensilien gehören: Buchenholz, Buchenspäne, Räucherhaken zum Aufhängen der Fische und für den Notfall etwas Wasser zum Ablöschen der Flammen.
Den Grill bzw. Smoker vor dem Räuchern für mindestens 10 Minuten vorheizen. Es sollte ein kleiner Glutstock vorhanden sein, die Temperatur im Grill maximal 120 °C betragen. Nun die Fische einhängen bzw. auf den Grillrost stellen. Sie dürfen sich nicht berühren, damit der Rauch die Fische rundherum erreichen kann und sie nicht nach dem Räuchern aneinanderkleben.

Anschließend den Deckel des Grills/Smokers schließen, die Luftzufuhr öffnen und eventuell etwas Holz nachlegen. Ab jetzt dürfen im Grill keine hohen Flammen mehr aufkommen. Jetzt beginnt die Garzeit für die Fische, die Temperatur sollte dabei zwischen 80 und maximal 120 °C liegen. Nach ca. 20–30 Minuten sollten die Fische gar sein.

Danach beginnt das eigentliche Räuchern. Dafür legt man wieder ein Stück Holz oder Buchenspäne auf, schließt aber die Luftzufuhr komplett. Ab jetzt dürfen keine Flammen mehr aufkommen, sondern nur noch quellender, dichter Rauch. Die Temperatur sollte sich nun bei 60–70 °C einpendeln. Der Grill/Smoker muss ständig beobachtet werden. Falls nötig, legt man nochmals Buchenholz oder Buchenspäne nach. Diese kann man eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns sollte man den Deckel möglichst nicht anheben.

Nach ca. 1–1 ½ Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Portionsfische im 400 g-Bereich. Je nachdem, wie groß die zu räuchernden Fische sind, muss die Zeit verlängert oder verkürzt werden. Die Fische sind gut geräuchert, wenn sich die Rückenflosse (Gräte mit Fleisch) leicht aus dem Rücken ziehen lässt und das sichtbare Fleisch nicht mehr glasig ist!

FIRE&FOOD Ausgabe 4-2019