Merguez mit Bulgur, Gewürzjoghurt und Kräuterpower

Lamm, Rind -

Merguez mit Bulgur, Gewürzjoghurt und Kräuterpower

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
für 2 kg Gesamtmenge

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Fleischwolf, Gusseisenpfanne


Zutaten:

•   1 kg Lammabschnitte oder         Lammbrust/-nacken
•   1 kg Rindernacken
•   40 g Kochsalz
•   4 g weißer Pfeffer, gemahlen
•   20 g Paprikapulver edelsüß
•   1 g gemahlene Macis
    (Muskatblüte)
•   1 g gemahlener Kardamom
•   1 g gemahlener Zimt
•   1 g Oregano
•   1 g gemahlener Ingwer
•   2 g gemahlener Koriander
•   2 g gemahlener Kreuzkümmel
•   3 Knoblauchzehen, grob gehackt
•   6 g Chiliflocken oder Harissa-
    paste (optional)
•   6–7 m Schafssaitlinge Kaliber         20/22 oder 22/24

Für den Gewürzjoghurt:
•   500 g Türkischer Joghurt
•   Gewürze nach Belieben: Chili,         Kreuzkümmel, Koriander
•   Abrieb von 1 Bio-Limette
•   Honig
•   Salz & Pfeffer

Für den Bulgur:
•   300 g Bulgur (Köftelik)
•   500 ml Wasser
•   5 EL Olivenöl
•   1 TL Kreuzkümmel
•   ½ TL Salz
•   100 g Tomaten- oder
    Tomaten-Paprika-Mark
•   frische Kräuter nach Wahl
    (Petersilie, Koriander) gehackt
•   etwas Frühlingslauch, gehackt
•   getrocknete Minze
•   optional: Granatapfelsirup,             Limettensaft


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Zubereitung

Die Därme in gut lauwarmem Wasser für 30 Minuten einweichen.
Das gut gekühlte Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Fleisch mit dem Salz und allen Gewürzen gut durchmengen. Die Mischung durch die 3-mm-Scheibe wolfen und alles erneut durchmengen.

Langsam mit der größtmöglichen Tülle in die Därme füllen und in 8–10 cm lange Würste abdrehen. Oftmals werden die Merguez nur in kleine, etwa 40 g schwere Würstchen abgedreht. Die Würste vor dem Grillen am besten für 1–2 Stunden in Kühlschrank ruhen lassen.

 

Rezept von Heiko Brath

Wer die erste Namenshälfte der beliebten Wurstsorte als Nachnamen trägt, dem wurde die Passion des Wurstmachens wohl in die Wiege gelegt. FIRE&FOOD traf Heiko Brath in seiner gleichnamigen Metzgerei in Karlsruhe, die der innovative und grillaffine Metzgermeister in zweiter Generation führt. Mehr: www.metzgerei-brath.de

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023


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