Die reife Nutsch mit Straps vom Feuertisch

➊ Für das Basis-Gewürz die Zutaten gut mischen und mörsern. Für Steaks das Gewürz grob für Beilagen und Saucen etwas feiner mörsern. Verwendest du getrocknete Gewürze, kannst du gleich größere Mengen auf Vorrat mischen und dunkel im Rexglas lagern. Beim Würzen ist alles erlaubt und passend zu Fleisch, Fisch oder Gemüse lässt sich diese Basis endlos ergänzen.

➋ Eine Gusspfanne gut vorheizen. Vom Schlögelsteak die Schwarte entfernen, den Fettrand auf ca. 1 cm zurückschneiden und kreuzweise einschneiden. Die Schwarte fein würfeln und beiseitestellen.

➌ Das Schlögelsteak mit etwas Basisgewürz einreiben und 10 Minuten einwirken lassen. Den eingeschnittenen Fettrand vom Steak in der heißen Gusspfanne rundherum braun angrillen. Dafür das Fleisch einfach „zusammenklappen“, sodass man gleichzeitig beide Fettränder anbraten kann.

➍ Im ausgelassenen Fett nun das Steak beidseitig je 3 Minuten anbraten. Das Fett sorgt für die perfekte Hitzeübertragung, tolle Röstaromen und eine gleichmäßige Bräunung.

➎ In der Zwischenzeit die Holzplanke kurz auf das Feuer oder über die Flamme legen. Wenn sie raucht und leicht angebrannt ist, die Holzplanke wenden und auf die Feuerplatte oder in den indirekten Grillbereich des Grills geben. Mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano belegen und das Steak so auf den Kräutern platzieren, dass der Fettrand über den Rand der Planke hinaus in Richtung Glut schaut. Dadurch bleibt er schön knusprig. Das Steak nun mit einer Gloche abdecken und bei reduzierter Hitze bis 57 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Es ist jetzt in der Rastphase und nimmt noch Aroma von der rauchenden Planke und den Kräutern auf.

➏ Zeitgleich im Bratenansatz der Pfanne die Fettwürfel knusprig auslassen, die Zwiebeln dazugeben und goldgelb rösten. Das so entstandene Grammelschmalz mit Knoblauch und Basisgewürz abschmecken, von der Hitze nehmen und mit Jungzwiebel vollenden.

➐ Das Schlögelsteak tranchieren, mit dem noch warmen Grammelschmalz glacieren und mit knusprigen „Straps“ bestreuen – dafür das Schwarterl bei kräftiger Hitze am Rost schön knusprig aufpoppen lassen und anschließend im Mörser grob zerstampfen. Mit Salzflocken über das tranchierte Fleisch streuen.

Leo's TIPP: „Die ‚Reife Nutsch‘ ist ein ausgesuchtes Duroc- oder Schwäbisch-Hällisches Bioschwein unserer Partnerbetriebe. Nur bei guter Marmorierung kommt das edle Fleischerl auch in unseren Reiferaum. Ich bevorzuge für dieses Rezept einen Schlögel mit schönem Fettrand und mindestens dreiwöchiger Reifung.“