Rhabarber-Panna-Cotta-Cake

➊ Für den Biskuitboden alle trockenen Zutaten gründlich miteinander vermischen. Mineralwasser, Rapsöl, Zitronenabrieb und das Vanillemark rasch unter die Mehlmischung rühren. Den Teig dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen und sofort bei 180 °C für ca. 20–22 Minuten backen.

➋ Für das Rhabarber-Kompott vom Rhabarber den Stielansatz und das Ende abschneiden, alle Stangen – bis auf eine – anschließend in Würfel schneiden und beiseitestellen. Die übriggebliebene Stange als Kompotteinlage in feine Würfel schneiden. Den Rhabarbersaft in einen Topf geben und mit den Rhabarberstücken weichkochen, anschließend fein pürieren. Das Püree mit dem Zitronensaft und -abrieb und dem Vanillemark aufkochen und mit Zucker nach Geschmack süßen. Das Agar Agar dazugeben, quellen lassen und nochmals 2–3 Minuten köcheln lassen. Nun die fein geschnittenen Rhabarberwürfel dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und das Himbeermark und den Grenadine Sirup dazugeben und umrühren. Das Kompott in eine flache Schale geben und bis zur weiteren Verwendung kühlen, bis es zu binden beginnt. Vor der weiteren Verarbeitung kurz mit einem Spatel aufrühren, sodass es cremig ist.

➌ Für das Vanille-Panna-Cotta die Sahne in einen Topf geben, die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und zu der Sahne geben, kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Schoten aus der Sahne nehmen und das Mark herausschaben. Das Vanillemark zusammen mit dem Zitronenabrieb wieder zur Sahne geben. Den Zucker mit Agar-Agar vermengen, um Verklumpen zu verhindern, und ebenfalls zur Sahne geben. Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen, eine Minute köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen, bis es zu binden beginnt.

➍ Für das Luftkissen aus Reispapier das Reispapier in Wasser legen und ein zweites Blatt darauflegen. Nun alle Luftblasen zwischen den Blättern herausstreichen. Mit einem Pizzaroller oder scharfen Messer in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Auf ein Gitter mit Backpapier legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für 4 Minuten backen, bis sie aufgehen. Mit einer heißen Nadel ein Loch in das Kissen brennen. Anschließend die Luftkissen mit Fruchtpüree oder Fruchtgel füllen.

➎ Für das Apfel-Gel zwei Äpfel schälen und die Kerngehäuse entfernen, anschließend in Würfel schneiden. Mit dem Saft, der Vanilleschote und etwas Zucker weichkochen. Anschließend mit einem Stabmixer fein mixen, und mit einem Schuss Calvados verfeinern. Das Agar-Agar hinzufügen und 5 Minuten quellen lassen, anschließend das Kompott einmal aufkochen. In eine flache Schale füllen und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es fest ist. Einen weiteren Apfel schälen, in kleine gleichgroße Würfel (Brunoise) schneiden und in einer Pfanne ohne Fett weichbraten. Anschließend abkühlen lassen und beiseitestellen. Das gelierte Apfel-Gel mit einem Stabmixer fein mixen. Die gebratenen Äpfel mit dem Apfel-Gel vermengen und in einen Spritzbeutel geben. Zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

➏ Für das Himbeer-Gel Himbeermark, Zitronensaft, Zucker und Agar Agar mischen und 5 Minuten quellen lassen. Anschließend kurz aufkochen, dann in eine flache Schale gießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Gelee in grobe Würfel schneiden und in einen Mixbecher geben, mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Gel in eine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel füllen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

➐ Den Rhabarber für das Rhabarber-Gel in grobe Würfel schneiden. Den Rhabarbersaft und die -würfel mit der Zimtstange und dem Zucker in einen Topf geben und köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Danach die Zimtstange wieder aus dem Topf herausnehmen. Mit einem Mixstab alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In das Rhabarberpüree das Agar Agar geben und 5 Minuten quellen lassen. Anschließend für 3–4 Minuten köcheln, danach in eine flache Schale geben und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Rhabarbergelee in grobe Würfel schneiden und in einem Mixbecher fein pürieren. In einen Spritzbeutel geben und beiseitestellen.

➑ Die Zutaten für das Aquafaba verrühren und für die beiden Biskuit-Dekore aufteilen.

➒ Für den hellen Teig des Dekor-Biskuits die Butter zusammen mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Aquafaba steif schlagen. Das Mehl und das Aquafaba abwechselnd unter die Buttermischung rühren. Für den roten Teig des Dekor-Biskuits die Butter und den Puderzucker schaumig und das Aquafaba steif schlagen. Das Mehl und das Aquafaba abwechselnd unter die Buttermischung rühren. Den Teig mit der Lebensmittelfarbe nach Wunsch einfärben. Die rote Biskuitmasse auf eine Backmatte mit Dekorschablone oder einem Zackenkamm streichen und einfrieren. Nach ca. 30 Minuten das gefrorene Dekor herausholen und darauf sofort die helle Biskuitmasse hauchdünn aufstreichen. Bei 200 °C für 3–5 Minuten trocken, aber weich backen.