Rinderbacken im DO mit Limetten-Kartoffelstampf und gegrilltem Radicchio
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill oder Feuerstelle für Dutch Oven
Zutaten
• 2 Rinderbacken à ca. 500 g
• 2 Karotten
• ½ Stange Lauch
• ½ Scheibe Sellerie
• 5 Stängel frische Petersilie
• ½ EL Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• ca. 1 l Fleischbrühe, die Fleischteile sollten im Topf zu ¾ bedeckt sein
• etwas Stärke zum Abbinden
• Salz
• Pfeffer
Für den Limetten-Kartoffelstampf:
• 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 75 g Schmand
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Limette
• 30 g Butter
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise weißer Pfeffer
• Salz
Für den Radicchio:
• je nach Größe 2–4 Radicchio, halbiert oder geviertelt
• 4 EL Ahornsirup
• 1 EL Rotweinessig
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
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Zubereitung
➊ Karotten, Lauch und Sellerie in Würfel schneiden, Petersilie grob hacken.
Die Rinderbacken im Dutch Oven von beiden Seiten anbraten, um möglichst viele Röststoffe zu erhalten.
➋ Danach das Fleisch herausnehmen und das gewürfelte Gemüse anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und zweimal trocken einkochen.
➌ Jetzt die Backen zurück in den Topf geben, mit der Fleischbrühe auffüllen und alles sanft köcheln lassen – möglichst unter dem Siedepunkt –, bis das Fleisch weichgekocht ist und sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat. Das kann bis zu 6 Stunden dauern – vor allem, wenn man die Backen am Stück zubereitet.
➍ Das Fleisch hin und wieder wenden und bei Bedarf Flüssigkeit auffüllen. Die Backen herausnehmen, die Garflüssigkeit einreduzieren und mit etwas Stärke abbinden.
➎ Während der letzten 30 Minuten die Kartoffeln als Salzkartoffeln aufsetzen und weichkochen. Mit allen Zutaten zu einem fein cremigen Stampf mit Stückchen verwandeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Radicchio grillen, sodass er schöne Markierungen hat, aber nicht ganz braun ist und noch knackig im Innern.
➏ Aus den restlichen Zutaten ein Dressing anrühren. Alles zusammen servieren.
Rezept von Freddy Boetzelen
Der Mann hinter den Kohlen: Frederik, kurz Freddy, ist gelernter Koch und Profi-BBQer und im Allgäu zu Hause. Der bekennende Weltenbummler bedient sich bei seinen kulinarischen Kreationen in den unterschiedlichsten Schatzkammern der Erde.
FIRE&FOOD Rezept aus der Ausgabe 02/23
