Rind, Schwein - 10. Mai 2023

Weißwurst aus der Küchenmaschine

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
1,25 kg Gesamtmenge, ggf. in 2 Portionen zubereiten

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Küchenmaschine, Topf oder Grill

Zutaten:

• 100 g Schweineschwarte
• 250 g Schweineschulter
• 250 g Kalbfleischabschnitte
• 200 g Schweinebacke ohne Schwarte
• 300 g Schlegelspeck oder Bugspeck ohne Schwarte
• 250 g Scherbeneis oder geschredderte Eiswürfel
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 20 g Kochsalz
• 2,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1,5 g gemahlene Macis (Muskatblüte)
• 2 g gemahlener Ingwer
• 1 g gemahlener Koriander
• 3 g Kutterhilfsmittel für weiße Ware (alternativ Natriumdiphosphat) • ½ Bund Petersilie, sehr fein gehackt • etwas Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• 2,50 m Schweinedärme, Kaliber 28/30 oder 26/28
• süßer Senf
• Laugenbrezeln Text

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Zubereitung

➊ Am Vortag die Schwarte für 30 Minuten in kaltem Wasser wässern. Danach bei 90 °C etwa 1 Stunde weichkochen. Anschließend kaltstellen.
Am Wursttag die Schwarte, das gekühlte Fleisch und das Fett in walnussgroße Stücke schneiden. Durch die 3-mm-Scheibe wolfen und beiseitestellen. Die Därme in gut lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen.

➋ Das gekühlte Fleisch und das Fett zusammen mit der Zwiebel durch die kleinste (max. 3 mm) Scheibe wolfen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Auch der Topf bzw. die Schüssel der Küchenmaschine sollte im Kühl- oder kurz im Gefrierschrank kühlen.

➌ Die angefrorene Masse in den Mixtopf geben und für ein paar Runden bei mittlerer Geschwindigkeit zerkleinern. Ausschalten. Salz, Gewürze, Kutterhilfsmittel, Kräuter und Zitronenabrieb zufügen und die Küchenmaschine weitere 3–4 Runden laufen lassen und dabei 1/3 Eis zusammen mit etwas Wasser zufügen. Das Ganze so lange auf höchster Stufe laufen lassen, bis das Brät 12 °C erreicht hat. Dabei das Gerät immer mal wieder ausschalten und die Brättemperatur überprüfen – und selbstverständlich niemals das Thermometer während des Betriebs in die Masse halten!

➍ Wieder 1/3 Eis zufügen und bis 12 °C auf höchster Messergeschwindigkeit zerkleinern. Zum Schluss das letzte Drittel Eis zufügen und das Brät wieder bis 12 °C kuttern. Dabei ab und zu mit einem Küchenspatel die Masse vom Topfrand kratzen, damit keine groben Stücke zurückbleiben. Die letzten paar Runden die Maschine langsamer laufen lassen, damit das Brät entlüften kann.

➎ Während des gesamten Prozesses ist es wichtig, die Masse nie über 14 °C erwärmen zu lassen, da sonst keine Emulsion stattfindet. Die fertige Masse in die vorbereiteten Schweinedärme füllen und bei 72 °C für 30 Minuten im Topf abbrühen.

➏ So frisch und warm aus dem Topf sind die Weißwürste sehr, sehr lecker. Wer sie trotzdem gerne grillen möchte, sollte vor dem Grillen die Haut ein wenig einritzen, damit sie nicht unkontrolliert platzt. Bei 170 °C indirekt grillen, bis die Würste rundherum schön gebräunt sind. Mit süßem Senf und Laugenbrezel servieren.

Rezept von Heiko Brath

Wer die erste Namenshälfte der beliebten Wurstsorte als Nachnamen trägt, dem wurde die Passion des Wurstmachens wohl in die Wiege gelegt. FIRE&FOOD traf Heiko Brath in seiner gleichnamigen Metzgerei in Karlsruhe, die der innovative und grillaffine Metzgermeister in zweiter Generation führt. Mehr: www.metzgerei-brath.de

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023