Metzgerknoten für Griller
Was Kabelbinder und Panzertape für den Heimwerker sind, ist das Metzgergarn für alle Griller. Mit seiner Hilfe bekommt das Fleischstück eine einheitliche Form und gart dadurch während des Grillens schön gleichmäßig. Wenn man Fleisch, Geflügel oder Fisch füllen möchte, kann man mit Metzgergarn dafür sorgen, dass alles fest zusammenhält. Auch zum Portionieren von Gemüse und Binden von Kräutersträußen ist das Garn geeignet. Und was wäre ein Rollbraten ohne Metzgergarn?
Fleisch ist eigenwillig. Logisch, denn es ist ein Naturprodukt. So ist die eine Seite häufig ein bisschen dicker als die andere. Außerdem zieht sich Fleisch beim Garen zusammen und verändert dadurch seine Form. Das macht es schwierig, beim Grillen ein gleichmäßiges, zartes Ergebnis für das ganze Stück zu gewährleisten. Um das zu verhindern, kommt Metzgergarn in Verbindung mit den richtigen Knoten gekonnt zum Einsatz.
Stark und hitzebeständig
Dieses rot-weiße Garn – auch bekannt als Küchengarn, Fleischergarn oder Bratenschnur – ist keine ganz alltägliche Schnur. Gefertigt aus reiner Baumwolle, ist es nur sehr schwer bis gar nicht zerreißbar und beginnt erst zu brennen, wenn die Temperatur im Grill über 400 °C steigt. Es schmilzt nie durch Wärme und Hitze, was im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln wichtig ist. Bei Polyesterfasern sieht das schon ganz anders aus, diese verlieren bereits ab 250 °C ihre Fasson und lösen sich auf. Metzgergarn ist überwiegend zweifarbig rot/weiß, was praktisch ist, weil man es so leichter wiederfinden kann, wenn das Gericht fertig gegart ist und ohne die Fäden serviert werden soll. Diese zu vergessen wäre ein fataler Fehler, der beispielsweise bei einer Grill- und BBQ-Meisterschaft zur Disqualifizierung führen kann.
Die Kunst der Knoten
An einem Rollbraten, der vom Metzger gebunden wurde, kann man sehr gut die fachliche Knotenkunst erkennen. Die hat nichts mit dem alltäglichen Binden von Schnürsenkeln zu tun, sondern mit traditionellen Fleischerknoten. Da liegen die Fäden ordentlich parallel zueinander und die Knoten sind ordentlich aufgereiht. Um dieses perfekte Ergebnis zu erreichen, gibt es unterschiedliche Techniken. Wir haben Metzger Klaas Dijkstra darum gebeten, uns und euch zu zeigen, wie man mit Metzgergarn sinnvoll umgeht. Hat man den Dreh raus, ist es eine einfache Methode, die auch Grillprofis gerne anwenden. Wie beispielsweise Melanie und Andre Molendyk, aus deren Feder die Rezepte zum Thema „Bunte Bentheimer“ in dieser Ausgabe stammen. Für diejenigen, die die Knotentechnik lieber mit einem schönen Stück Rindfleisch ausprobieren wollen, haben wir die Anleitung zur Knotenkunst mit einem entsprechenden Rezept verbunden. Viel Spaß beim Knoten und Grillen!
Der Metzgerknoten in vier Schritten
(niederländische Technik):
Den Bindfaden unter den Rollbraten legen, Faden überkreuzen, mit dem losen Ende eine Schlaufe legen und das Fadenende von unten durch die Schlaufe ziehen.
Am äußeren Fadenende einen Knoten machen und am anderen Fadenende, das zur Garnrolle führt, ziehen, um die Schlaufe am Fleisch festzuzurren.
Darüber einen weiteren Knoten zur Fixierung binden und die überschüssigen Fäden abschneiden.
Im Abstand von ca. 2 cm weiterarbeiten, bis das ganze Fleischstück gebunden ist. Dabei darauf achten, dass alle Knoten in einer Reihe liegen.
Chimichurri-Roulade
Zutaten (für 4 Personen):
• 1 Bavette/Flanksteak, ca. 1,5 kg
Für die Chimichurri:
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Petersilie
• ½ große Zwiebel
• 1 rote Paprika
• 2 EL Oregano
• Salz und Pfeffer
• 10 EL kochendes Wasser
• 75 ml Weißweinessig
• 200 ml neutrales Öl
Zubereitung:
Für die Chimichurri Knoblauch, Petersilie, Zwiebel und Paprika fein hacken. Mit Oregano vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das kochende Wasser aufgießen und Essig und Öl zufügen. Alles gut verrühren. Das Fleisch auf ein Arbeitsbrett legen und die Chimichurri darauf verteilen. Zum Rollbraten aufrollen und mit dem Metzgergarn fixieren – siehe Schritt für Schritt-Anleitung.
Den Braten zuerst über der direkten Hitze grillen und rundherum anbraten. Danach in den indirekten Grillbereich legen und den Grilldeckel schließen. Grillen, bis eine Kerntemperatur von 50 °C (medium rare bis medium) erreicht ist. Anschließend den Rollbraten vom Rost nehmen und abgedeckt für 10 Minuten ruhen lassen.
Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und sofort servieren.
