Die Plancha – Grillen wie im Süden
Ein spanisches Restaurant in Küstennähe. Man sitzt draußen, der Duft von Olivenöl und gegrillten Meeresfrüchten zieht herüber. Zubereitet wird das Essen auf einer Platte, die ein wenig an die Bratplatte aus der heimischen Frittenbude erinnert. Und tatsächlich heißt diese Art von Grill dann schlicht Plancha, was übersetzt Platte oder Blech bedeutet. Bis vor einigen Jahren meinte man bei uns allerdings oft ein komplettes Grillgerät, wenn man von Plancha sprach. Also eine Einheit aus Brennern und Platte; etwas, das sich in Deutschland nie richtig durchgesetzt hat, obwohl zeitweise in fast jedem Baumarkt zu finden. – Von Markus Mizgalski
Über die Feuerplatte zur Plancha
Auch, wenn es schon immer Griller gab, die Speisen auf einer Gussplatte gegart haben, so ist das Zubereiten auf der Platte abseits der Gastronomie erst mit dem Aufkommen der Feuerplatten wirklich populär geworden. Da allerdings nicht jeder die Möglichkeit hat, sich solch ein doch vergleichsweise sperriges Gerät hinzustellen, wird gerne auch der vorhandene Grill mit einer Platte nachgerüstet. Doch was ist sinnvoll – Gusseisen? Emaille? Edelstahl?
Das Beheizen
Oft werden heute Feuerplatte und Plancha gleichgesetzt. Das ist jedoch eigentlich nicht ganz zulässig, weil es einen deutlichen Unterschied zwischen den beiden Platten gibt. Feuerplatten werden von der Mitte aus beheizt, was zu einem gewollten Temperaturgefälle hin zum Rand führt. Bei der Plancha will man aber eine gleichmäßig beheizte Fläche haben, wobei natürlich auch hier potenziell Bereiche zum Nachgaren oder Warmhalten geschaffen werden können. Vor allem dann, wenn eine Plancha mit mehreren Brennern beheizt wird. Allerdings sind die Zubehörplatten für die Grills oft so ausgelegt, dass sie ein Rostelement ersetzen und zentral über einem Brenner liegen. Hier ist dann eine hohe Materialstärke eine Voraussetzung für gleichmäßige Hitze. Dabei spielt es zunächst keine Rolle, ob eine Plancha aus Gusseisen oder Stahl ist. Die Wärmeleitfähigkeit ist annähernd gleich. Schwieriger wird es bei hochlegierten Edelstählen oder bei emaillierten Platten. Hier ist die Wärmeleitfähigkeit deutlich reduziert im Vergleich zu den erstgenannten Materialien. Die Platten brauchen mitunter eine mehr als doppelt so lange Aufheizzeit.
Temperaturabgabe
Ist die Platte aufgeheizt, kann man mit dem Braten beginnen. Gesetzt den Fall, man belegt die Platte jetzt großflächig mit Lachs aus dem Kühlschrank, so entzieht der Fisch dem Material Energie. Das macht er auch, wenn er nicht kühlschrankkalt ist, aber dann muss weniger lange Hitze zugeführt werden, bis der Lachs glasig oder durchgegart ist. Trotzdem ist es keine gute Idee, Fisch auf Zimmertemperatur vorzuwärmen; das aber nur am Rande. Zurück zur Energie-übertragung: Der Lachs kühlt also die Plancha letztlich herunter. In welchem Maß das geschieht, hängt von zwei Faktoren ab: Der Wärmekapazität – also der Fähigkeit, Hitze zu speichern, und der Fähigkeit, Energie schnell zu transportieren. Also von der schon angesprochenen Wärmeleitfähigkeit. Hier steht Gusseisen am besten da.
Gusseisen hat schnell viel Hitze. Hier ist also Vorsicht
geboten, das Grillgut muss entsprechend „robust“ sein.
Viele Planchas sind aus Edelstahl. Hier ist die Reinigung komfortabel, die Wärmeleitung aber nicht ganz optimal. Für empfindlichere Speisen ist das trotzdem eine sehr brauchbare Lösung.
Die Oberfläche
Nun sagen aber die thermodynamischen Eigenschaften alleine noch nichts darüber aus, wie gut man auf welchem Material grillen bzw. braten kann. Wer wenig Zeit mit Einbrennen und Pflege verbringen will, muss zu einer emaillierten Plancha oder einer aus Edelstahl greifen. Die packt man aus, wischt sie einmal feucht ab und kann loslegen. Nach Gebrauch kann man sie komfortabel mit Spülmittel reinigen; die Wahrscheinlichkeit, dass auf der Emaille etwa festbrennt, ist vergleichsweise gering, sofern man genügend Öl oder Fett verwendet. Bei Edelstahl ist sie etwas höher und auch das Risiko dauerhafter Verfärbungen besteht. Trotzdem ist dieses Material insgesamt pflegeleicht. Dafür nimmt man bei beiden Materialien mäßige Wärmeleitfähigkeit in Kauf. Die Wärmekapazität bei Emaille wiederum hängt vom Kern der Plancha ab. Oft wird hier Gusseisen verwendet. Edelstahl wiederum speichert Wärme annähernd so gut wie unbehandelter Stahl. Grundsätzlich gilt aber sowohl bei Stahl wie bei Edelstahl, dass mehr Materialstärke auch noch aus anderen Gründen sinnvoll ist. Dünne Planchas können sich beispielsweise verziehen.
Stahl und Gusseisen wiederum verlangen nach sorgfältigem Einbrennen, damit sich eine entsprechende Patina bildet. Bei Stahl ist das relativ leicht zu erledigen, zum Beispiel mit Kartoffelschalen und Öl. Das funktioniert bei Gusseisen auch, wobei man hier aber die Dauer des Einbrennvorgangs davon abhängig machen sollte, wie rau das Material ist. Ohnehin sollte man bei einer Plancha auf möglichst glatte Oberflächen achten; auf grobem Gusseisen kann man sicher ein Steak mit Röstaromen versehen, ein kleines Zanderfilet wird schon schwieriger. Beim Reinigen nehmen sich Gusseisen und Stahl nichts: Heißes Wasser und eine Bürste oder ein Schwamm, kein Spülmittel. Grobe Rückstände kann man vorher abkratzen oder loskochen, indem man nach dem Benutzen Wasser auf die Platte kippt. Bei Gusseisen sollte das allerdings weder zu viel noch zu kalt sein, weil sonst die Gefahr besteht, dass das spröde Material platzt.
Haben die Brenner zu wenig Leistung, macht eine Edelstahl-Plancha nicht wirklich Spaß; Röstaromen entstehen nur bedingt.
Raue Gussoberflächen sind bei klassischen Plancha-Gerichten mit Vorsicht zu genießen. Gerade Gemüse kann hier auch mal richtig verbacken.
Die Plancha kann ein eigenständiges Grillgerät sein.
Die Stahlplatte hier bei diesem Gerät hat ähnliche Eigenschaften wie Gusseisen, ist aber viel glatter.
Was noch wichtig ist
Neben Material und Oberflächenbeschaffenheit hat bei einer Plancha das Design eine gewisse Bedeutung. Die klassische Plancha hat Ränder, diese sind oft zumindest nach hinten hin recht weit hochgezogen. Das macht es sehr viel einfacher, gewürfeltes Gemüse oder kleinere Meeresfrüchte zu wenden. Alternativ kann man mit zwei Wendern arbeiten, was aber umständlicher ist. Der Rand verhindert zudem, dass Öl oder Fett unkontrolliert von der Platte läuft. Denn anders als manche Gussplatte, die darauf ausgelegt ist, Flüssigkeiten sofort abzuführen, hat die Verwendung von Öl bei der Plancha ja durchaus Methode. Viele Planchas haben daher gar keinen und manche einen verschließbaren Ablauf.
Fazit
Die Auswahl der richtigen Plancha hängt nicht zuletzt von der Bereitschaft ab, das Teil vernünftig zu pflegen. Wichtig ist in jedem Fall, dass die Materialstärke passt, damit die Hitzespeicherung gut funktioniert. Und damit sich die Platte nicht verzieht. Denn das macht – mehr als zum Beispiel eventueller Flugrost – das gute Stück im schlimmsten Fall unbrauchbar.
