Cuscino Asia Style
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Rost, Plancha
Zutaten
• 4 Cuscini
• 50 ml Sojasauce
• 1 Stück Ingwer, gehackt
• Pfeffer
• Curry
• 200 ml Teriyakisauce
• 200 g Zuckerschoten
• 1 3er-Packung, Paprika-Mix
• 2 Karotten
• 200 g Shiitake-Pilze
• ½ Stange Staudensellerie
• 1 Schale bunte Kresse
• Currypulver
• Chilisauce
• Salz
• Pfeffer
Cuscino vom Schäufele
Das hatte ich bisher auch noch nie gehört, als mir Fabian Beck sagte, er würde gerne für die FIRE&FOOD-Leser ein Cuscino zubereiten. Was ist das, ein Cuscino, eine Bezeichnung aus dem Italienischen kommend, für ein Kissen. Er erklärte mir, dass das ein Stück aus der Schweineschulter ist. Im Schwäbischen und im Fränkischen, wo Fabian herkommt, also ein Stück aus dem Schäufele. Dort findet man das Cuscino direkt am Schulterblatt. Ausgelöst sieht es aus wie ein Steak. Ein zartes Kurzgrillstück mit nussiger Note, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein etwas Delikates.
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Zubereitung
➊ Die Cuscino-Fleischstücke in eine Schale legen und mit der Sojasauce übergießen, Ingwer, Pfeffer und Curry hinzugeben. Gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
➋ Auf den Grill indirekt bei ca. 90 °C legen und eine Kerntemperatur von 50 °C ansteuern. Wenn diese erreicht ist, mit der Teriyakisauce bepinseln und auf 60 °C Kerntemperatur hochziehen.
➌ Für das Gemüse alle Zutaten in feine Streifen schneiden. Die Pilze mit etwas Öl, Salz und Pfeffer auf der Plancha oder Grillplatte anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Auf einer zweiten Platte die Karottenstreifen in ein wenig Öl anbraten, salzen und zuckern. Dann den Staudensellerie und die Paprika hinzugeben und mitschwitzen lassen. Mit etwas Curry bestäuben und einen Schuss Chilisauce darüber geben.
➍ Die fein geschnittenen Zuckerschoten darüber streuen und das ganze Gemüse gut durchmischen.
Rezept von Fabian Beck
Fabian Beck ist ausgebildeter Küchenmeister. Heute leitet er die Küche des König-Ludwig-Hauses Würzburg. Grillen ist seine große Leidenschaft. Mit seinem Team „Smoking Cowboys“ tritt er regelmäßig bei Meisterschaften an und holte sich u. a. den Titel „Fränkischer Grillmeister“ . Im Oktober 2017 erschien sein Buch „Keramik grillen in Perfektion“. Beim Grillgut legt der Riedener besonderen Wert auf Qualität und Regionalität.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Ausgabe 02/2018
