Dreierlei Ibérico & Skirt-Steak

Dreierlei Ibérico mit Gemüse:
• 1 Pluma Ibérico (das ist die Spitze
  des Rückens, dreieckig,
  nicht sehr dick und schön saftig)
• 1 Maza Ibérico (das ist der leckerste
  und saftigste Teil aus der Keule)
• 1 Secreto Ibérico (das „geheime“
  Schweinefilet, ein grobfaseriger,
  fächerförmiger Muskel, der sich
  zwischen Rücken und Rückenspeck
  versteckt)
• Fleur de Sel

Für das Grillgemüse:
• Gemüse der Saison (z. B. grüner
  Spargel, Blumenkohl,
  Wurzelgemüse)
• Pilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze,
  braune Champignons)
• getrocknete Datteln für eine süße
  Komponente
• Fleur de Sel
• Olivenöl
• Pfeffer

Skirt-Steak mit Chimichurri
• 1 Skirt-Steak, ca. 1 kg

Für die Chimichurri-Marinade:
• 250 ml Olivenöl
• 50 ml Weißwein-Essig
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g Petersilienblätter
• 2 EL Oregano
• Salz
• Pfeffer

Dreierlei Ibérico mit Gemüse

Die Fleischstücke säubern und über der Holzkohle direkt, kurz und kräftig grillen. Zum Servieren in Scheiben aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen. Das Grillgemüse und die Datteln mit etwas Olivenöl auf einer heißen Plancha oder Grillplatte kräftig von allen Seiten anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, ggf. zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl hinzufügen.

Skirt-Steak mit Chimichurri

Zuerst die Chimichurri-Marinade zubereiten und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dafür Knoblauchzehen und Petersilienblätter fein hacken und in eine Schüssel geben. Oregano zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Essig zufügen und die Mischung für 10 Minuten ziehen lassen. Danach das Olivenöl langsam unterrühren, es soll eine dickflüssige Paste entstehen.

Vom Skirt-Steak die Haut abziehen und überschüssiges Fett trimmen. Zuerst von beiden Seiten über direkter Hitze scharf angrillen, anschließend 10 Minuten in der indirekten Grillzone ziehen lassen. Mit der Chimichurri-Sauce großzügig einstreichen und danach nochmals kurz aufs Feuer geben.

FIRE&FOOD Ausgabe 3-2017