
Hirschlende mit Hokkaido-Kürbis, Rosenkohl, wilden BBQ-Birnen und Karamell-Wildjus
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ Jus einen Tag vorher zubereiten
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Kugelgrill mit Rost , Pfanne/Plancha
Zutaten
• 1,2 kg Hirschlende
• 2 EL mittelscharfer Senf
• ½ TL Pfeffer, gemahlen
• Maldon-Salz
Für die Karamell-Wildjus:
siehe Rezept Schwarztee-Jus beim Schweinebraten mit folgender Abwandlung: 1½ kg Wildknochen (gerne gestreckt mit ein paar Kalbs-knochen) statt Schweineknochen und 150 ml Karamell aus Kondensmilch
statt Schwarztee und Espresso
Für die gegrillten Hokkaido-Spalten und den Rosenkohl:
• ½ Hokkaido-Kürbis, ausgehöhlt und in dünne Spalten geschnitten
• 300 g Rosenkohl, geputzt, halbiert und kurz blanchiert
• 2 EL Butter
• 2 EL Teriyaki-Sauce (optional mit geröstetem Knoblauch)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Muskat
Für die wilden BBQ-Birnen:
• 4 frische, nicht zu harte Birnen
• 4 TL Preiselbeeren aus dem Glas
• 20 Scheiben Bacon, roh geräuchert
• 4 TL Glaze (nach Wahl, hier: „Flüssige Liebe“ von den Glutsbrüdern)
Zubereitung
➊ Zuerst mit der Karamell-Wildjus beginnen (s. Rezept hier). Die Hirschlende (Zimmertemperatur) mit mittelscharfem Senf einreiben und mit gemahlenem Pfeffer nach Geschmack bestäuben.
➋ Den Grill auf 220 °C indirekte Hitze einregeln und die Hirschlende auf den Grillrost geben. Nach genau 25 Minuten die Lende aus dem Grill nehmen, auf ein Tablett oder einen Teller legen, mit einem Geschirrtuch abdecken für gut 10 Minuten ruhen lassen.
➌ Das Gemüse auf der Plancha in Butter goldbraun angrillen und gerne etwas knackig lassen. Den Rosmarinzweig auf das Gemüse geben und immer wieder wenden, um es zu aromatisieren. Mit einem guten Schuss Teriyaki ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Hauch Muskat darüberreiben.
➍ Für die wilden BBQ-Birnen die Früchte schälen und im Ganzen lassen. Die Böden der Birnen nicht zu knapp abschneiden und die Kerngehäuse vorsichtig mit einem Teelöffel aushöhlen.
Die Birnen kopfüber in kleine Tassen geben, sie sollten bis zur Mitte hin leicht auf dem Tassenrand aufstehen. Jeweils 1 TL Preiselbeeren in eine Birne füllen und den Boden wieder daraufsetzen. Pro Birne mit 2 Scheiben Bacon ein Kreuz auf die Arbeitsplatte legen und die Birne mit dem Boden nach unten vorsichtig und mittig darauf platzieren. Die Baconscheiben an der Frucht entlang nach oben streichen und anschließend die restlichen 3 Scheiben um die Birne wickeln.
➎ Die ummantelten Birnen bei 140 °C in der indirekten Grillzone platzieren und für 20 Minuten garen. Anschließend Glaze auf die Baconscheiben streichen und für weitere 20 Minuten karamellisieren.
Zum Servieren jeweils zwei Scheiben Hirschlende zusammen mit Gemüse, einer BBQ-Birne und ein paar Spritzern Karamellsauce auf Tellern anrichten und das Fleisch mit Maldon-Salz bestreuen.
Katharinas BBQ-Tipp: „Die auf diese Weise gegrillte Hirschlende ist ein perfektes Roastbeef: durch und durch schön rosa und sehr saftig. Das Fleisch eignet sich auch gut zum Kaltaufschneiden in dünne Scheiben. Die BBQ-Birnen passen hervorragend in die herbstliche und winterliche Grillküche. Ein Spiel mit Aromen und Haptik, das an Traditionen anlehnt und von mir neu interpretiert wird.“
Rezept von Katharina Bertl
Vom Ausbildungsabschluss als Innungsbeste über den Meisterkurs zur Verkaufsleiterin bis zur Zertifizierung als Grillmeisterin und Cortadora sowie Anfang dieses Jahres zur Fleisch-Sommelière, stellt Katharina Bertl ihre Fachexpertise unter Beweis. Den brancheninternen Ritterschlag erhielt sie 2019, als sie nach einem Casting ins Butcher-Wolf-Pack-Team nominiert wurde. @butchergirl_kathi
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 04/2024