Secreto mit Parmesan-Polentatalern und Erdbeer-Wildkräutersalat

➊ Das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

➋ Die Plancha auf der einen Seite auf hohe Hitze (mindestens 250 °C) aufheizen, die andere Seite auf mittlere Hitze bringen.

➌ Wildkräutersalat, Erdbeeren, Basilikumstreifen und Frühlingszwiebel in eine Schüssel geben. In einem Becher eine Salatsauce aus Zitronensaft und Nussöl anrühren, mit Himbeer- oder Brombeeressig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit dem Dressing mischen.

➍ Für die Polenta Milch, Gemüsebrühe und Wasser aufkochen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und bei niedriger Hitze ungefähr 5–10 Minuten quellen lassen. Parmesan, Butter und Gewürze unterrühren – Salz erst zum Schluss zum Abschmecken verwenden, evtl. ist die Masse durch die Gemüsebrühe und den Parmesan genügend gesalzen. Die Servierringe mit weicher Butter einfetten und die Masse darin jeweils ungefähr 2–3 cm dick verstreichen.

➎ Das Fleisch trockentupfen und evtl. überschüssiges Fett parieren, dabei aufpassen, dass nichts vom Muskelfleisch entfernt wird. Mit Salz würzen. Auf der hohen Hitze je nach Dicke 2–3 Minuten von jeder Seite angrillen, die Kerntemperatur sollte 56–58 °C betragen. Wer es weniger rosa mag, geht auf 65 °C. Die Secretos von der Plancha nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
Auf der gemäßigteren Zone der Plancha etwas Öl erhitzen und die Servierringe für kurze Zeit daraufstellen, damit die untere Seite der Polentataler leichte Röstaromen bekommt.

➏ Das Secreto entgegen der Fleischfaser in Scheiben schneiden.
Zum Anrichten die Parmesan-Polentataler in der Mitte des Tellers platzieren und nach Wunsch ein wenig Pesto sowie Kapern daraufgeben. Den Erdbeer-Wildkräutersalat um die Polenta verteilen und abschließend die Secretoscheiben daraufsetzen.